Molnárka

Imádom a molnárkát, és most a sárga túró készítésekor maradt savó (a sárga túró miatt ráadásul édeskés) remekül kínálta magát, hogy ezzel süssem tej helyett a molnárkát.

A recept teljes mértkben Limara oldaláról származik, egész pontosan innen: Molnárka II, annyi változtatással, hogy én tej helyett savót használtam és a burgonyapelyhet elhagytam

Hozzávalók:

• 60 dkg finomliszt
• 1 tk. só
• 3 ek. cukor
• 1 tojás
• 140 g joghurt 
• 1,5 dl tej
• 10 dkg puha vaj
• 3 dkg friss élesztő

A vaj kivételével az összes hozzávalót a dagasztógép táljába mérjük. Elindítjuk a dagasztást. 3-4 perc után, amikor már összeállt a tésztánk több részletben hozzáadjuk a puha vajat, mindig megvárva, hogy az előzőt beledolgozza a gép.

A bedagasztott tésztát kelesztőtálba tesszük, 30-35 perc után enyhén lisztezett felületre borítjuk. Ha nagyon precízek akarunk lenni, akkor egy mérleg segítségével 100-110 g-os darabokra vágjuk, ha nem, akkor szemre osztjuk el 10-12 darabba.

A kimért tésztákat gömbölyítjük, letakarjuk és 10-15 percig pihenni hagyjuk, majd formázzuk. A molnárkákat sütőpapíros tepsire ültetjük, egymástól távol és megint letakarjuk. Így kelesztjük 30-40 percig. A sütőt előmelegítjük 180 fokra (én kb. 200-ra melegítettem). A megkelt tésztákat egy egész felvert tojással lekenjük, tetejükre szezámmagot szórunk és kb. 15-17 perc alatt pirosra sütjük, majd rácson hagyjuk kihűlni.

 

Köszi, Limara a receptet! :) 

Barhesz

 

A barhesz vagy hálá (challah) a zsidó konyha süteménye, burgonyás kelt fonott kalács vagy fonott kenyér. A zsidó étkezési hagyományokat őrző családokban a péntek este kezdődő szombat megszokott eledele az asztalon.

Tésztája tkp. lisztből és főtt burgányából készül. A tésztából csíkokat alakítanak ki. Hármas, négyes, vagy még többszörös fonással készül. Szombatra hosszúkás, az őszi nagyünnepekre kerek formában sütik. Mazsola is kerülhet bele, a tetejét mákkal és/vagy szezámmal szórják meg.

A burgonyás változattal találkoztam először, a wikipedia is erről ír....így nem nyugodtam, míg egy olyan receptet nem találtam, amiben krumpli van...merthogy rengeteg olyan is van, mint a foszlós kalács...édes...de én úgy voltam vele, hogy ez valami más, így nem lehet édes... :D Találtam is egy zsidó szakácskönyvet (Drótpostagalamb recepttára 44. könyv) a neten, úgyhogy ki is nyomtattam, és szorgosan fogok mást is főzni-sütni belőle, mert ez egy kincsestár...olyan kaják vannak, hogy csuda! :)

Na, de térjünk vissza a barheszre, íme a recept (hozzávalók és elkészítés): 

Hozzávalók (3 db majdnem egykilós barhesz lesz):

- 1500 gr BL55 finomliszt
- 2 db közepes főtt burgonya, áttörve/lereszelve
- 20 gr friss élesztő
- 3 kk só
- 1 kk cukor
- 3 ek olaj
- a burgonya összes főzővize (ami nagyjából 3 dl volt nálam) + langyos víz szükség szerint

A hozzávalókat a dagasztógép üstjébe mérjük, a burgonya főzővizét is. A többi folyadékot folyamatosan adagoljuk és apránként, úgy, hogy a rugalmas tésztát kapjunk. Alaposan kidgasztatjuk a géppel a tésztát és két órán át lefedve kelesztjük. Ezután három részre osztjuk a tésztát (használhatunk mérleget is), majd mindhármat 4 részre. (Összesen 3x4 darabka tésztánk lesz.) Gömbölyítsük mindet, és 10 percig pihentessük, majd sodorjunk hosszú hurkákat/kígyókat (kinek hogy tetszik) és az alábbi videó alapján fonjuk meg a kalácsainkat. (Minket majd a négy kígyóból való fonás fog érdekelni...)

Tegyük a barheszeket egy-egy tepsire, takarjuk le konyharuhával és hagyjuk további fél órát kelni. Tojássárgával kenjük le, és szórjuk meg mákkal/szezámmal (vagy akár mindkettővel) és mérsékelt tűzön süssük pirosra (kb. 190-200 fokon 35 percig tartott nálam). Rácson hagyjuk kihűlni...ha mákunk van (márpedig van, mert szórtunk a tetejére), akkor még cserepek is lesznek rajta :).

Ha ettetek már finomat...hmmmmmm....kalácsízű és állagú, de kenyér (nincs benne se tej, se tojás). Minden porcikájában....valami mennyei!! :)

Sparhelt (sparherd, teathűzhely...meg még millió neve van...)

Élénken él még emlékeimben a mamánál levő, széles változat, ami a konyhában volt, és egy kis keskeny darab is adott némi meleget a kisszobában...összegyűjtögettem párat...csak ihletként...ha egyszer lesz saját házunk, ahol csak mi leszünk, ott biztosan lesz ilyen... <3

A salgó tűzhely hatásfoka 79% vagyis veszteségként csak a kürtőn távozó meleget kell számolnunk. Egy vasárnapi családi ebéd megfőzése közben befűthetjük vele a helyiséget, miközben az ünnepi lakoma is elkészül. A sparheltnek láttuk már olyan változatát is, ahol a sütő másik oldalán egy víztartály volt beépítve a főzőlapba, így főzés közben a melegvíz is folyamatosan készenlétben volt, a fedelén keresztül öntötték be a vizet és egy oldalsó csap segítségével tudták leengedni.  Ha elvonatkoztatunk a ma megszokott konyhai géparzenáltól, láthatjuk ez az egyszerű tűzhelykályha ugyanazon energiával képes fűteni, miközben többféle ételt süthetünk, főzhetünk és e közben pedig még melegvizet is szolgáltat. A műszaki adatlap szerint az 5 kw-os tűzhellyel befűthető 100-120 légköbméter. A külső burkolat ne tévesszen meg minket, ha arrébb kell tenni, igencsak meglepődhetünk, hiszen belül ki van samottal rakva. Nagyanyáink nem csak a tüzifával, hanem különböző mezőgazdasági termények hulladékával is pl.: kukoricacsutkával, napraforgószárral is fűtöttek benne. Begyújtáskor papírt, szalmát és vékonyabb gyújtóst használtak, majd napközben szükség szerint fával vagy kukoricacsutkával fűtöttek.

Ma már megszoktuk, hogy csak tekerünk egyett vagy nyomkodjuk a gombot, ha nagyobb vagy kisebb "lángra" van szükségünk, addig a sparhelten az edény helyének változtatásával lehet szabályozni a hőmennyiséget. A főzés kezdetekor az edény a sparhelt elejére került, ha felforrt az étel, oldalra, vagy a hátulsó részre húzták, hogy lassabb tűzön rotyogjon. Ha nagy lángra volt szükség, kiemelték valamelyik karikát, és a lábast a helyére illesztették. Így sütötték például a palacsintát is. A kész étel melegentartására is volt lehetőség, egészen oldalra húzva vagy rácsra téve. A sütőt nem csak finomabbnál finomabb kenyerek, sütemények, húsok sütésére használták hanem ételmelegítésre és aszalásra is. Ma már külön állíthatjuk sütőinket, azszerint, hogy mit és hogyan szeretnénk megsütni. A sparheltnél nagyon egyszerűen megoldották, ha a tepsit a sütő lemez aljára rakták akkor az alja melegedett erőteljesebben, ha pedig a sínre a sütő középére, akkor középen minden oldalról egyenletesen kapta a meleget. Ha egy időben több tepsiben sütöttek, akkor félidőben megcserélték a tepsiket.

Nem szükségesek különleges edények, a zománcos (babos) lábasok, fazekak , tepsik és a vas/lemez változatuk volt a leggyakrabban használt, a mázas kerámiák mellett. (forrás: http://www.szebbotthont.hu/index.php?option=com_content&view=article&id=193&catid=8)

 

Rozskovászos félbarna vekni

Már megint vekni :). Azért vekni, mert egy kiló alatt van ez a kis kenyérke. Konkrétan 750 gramm (nagyjából), és azért ennyi, mert ez a méret/mennyiség nekünk nagyon bevált.

A félbarna kenyérliszt  (BL112) nagyon jó a kenyérsütéshez, így most ezzel, kis BL80-as kenyérliszttel és rozskovásszal, és kis élesztő hozzáadásával készítettem ezt a veknit.

Hozzávalók:
- 18 dkg aktív rozskovász (teljes kiőrlésű rozslisztből/RL190)
- 190 gr BL112 félbarna kenyérliszt
- 185 gr BL80 fehér kenyérliszt
- 7 gramm FRISS élesztő
- 1,5 ek olaj
- kb. 220-250 ml víz
- 1,5 kk só

A só kivételével a hozzávalókat a dagasztógép üstjébe mérjük, és hagyjuk a gépet pár percre dolgozni, majd kikapcsoljuk és 10 percig letakarva pihentetjük. Ekkor kell hozzáadni a sót, majd egy rendes dagasztást végeztetni a géppel, nagyjából 10 percig. Szép, sima, lágy, selymes, nem ragadós tésztát kéne kapjunk :). Miután áttettem a kelesztőtálba, 30 perc után meghajtogatom először, majd további 30 perc után másodszor, és még további 30 perc után formázom és megy a sütőedénybe kelni még nagyjából 30-40 percet (szoktam nézegetni, az ujjpróbával eldönteni, hogy megkelt-e már...előfordul, hogy 50 perc is kell neki)

A kenyeret (fedeles sütőedényben) 230 fokra előmelegített sütőben kezdjük sütni. Mielőtt a sütőbe tesszük, a kenyeret spricceljük meg hideg vízzel, vágjuk be pár helyen, vigyázzunk azért, hogy ne túl mélyen, tegyük a sütőedényre a fedőt, majd toljuk be a sütőbe. Kb. 15 percig süssük magas hőfokon, utána vegyük vissza úgy 200-210 fokra, és még 30 percig süssük. Ha kész, akkor vegyük ki, a fedőt vegyük le óvatosan (kiáramló gőzre vigyázni!!!), és ha úgy ítéljük meg, tegyük még pár percre vissza a sütőbe. Miután kész, tegyük rácsra, spricceljük le ismét hideg vízzel és vigyük ki a hidegre :), én kitettem az udvarra, az asztal tetejére, és izgultam, hogy a macska ne akarja megkóstolni :D.

KIEGÉSZÍTÉS: A liszteket tetszőlegesen variálhatjuk. A hajtogatást csak úgy lazán végezzük: kézzel kilapogatjuk, vagy megpörgethetjük a kezünkön, mint a pizzát, vagy húzkodjuk, mint a rétest, és utána lazán összehajtogatjuk.

A kenyeret közvetlenül a sütés előtt vágom be.

A folyadékkal bánjunk óvatosan, először inkább csak kevesebbet tegyünk hozzá, mint amit a recept ír, mert minden liszt más-más mennyiségű folyadékot tud felvenni (minél jobb minőségű, annál többet).

Különböző sütők különböző módon sütnek, erre is érdemes odafigyelni és kitapasztalni.

Kovászos vekni

A minap sütöttem a magos kovászos-öreges veknit, ami nagyon klassz lett. Ott még az (egyszer) etetett öregtésztát használtam kis öregtésztával és élesztővel kombinálva.

Reggel, mikor elvettem a magos veknihez a teljes kiőrlésű búzaliszttel etetett öregtésztából (tk. már kovászból), a maradékot megint megetettem (teljes kiőrlésű búzaliszttel), letakartam és állni hagytam huzatmentes helyen (én most a mikróba tettem). Este ismét elvettem egy adagot, betettem egy zárható dobozba és úgy ment az egész a hűtőbe. Ami megmaradt, azt ismét megetettem (teljes kiőrlésű rozsliszttel) és eltettem éjszakára a mikróba. 

Gyönyörűen és hamar felfutott, szinte a triplájára is, úgyhogy reggel nekiláttam a veknicskémnek. Mivel nekem nagyon bevált a 75%-os kenyér méretileg, így ez volt a kiindulási alapom. A módszernél pedig Limara sokmagvas kenyerénél leírtakat próbáltam követni, de aztán valahogy azt láttam, hogy még nem bubisodik úgy a tészta, így kicsit változtattam a dolgon.

De nagyon előreszaladtam, íme előbb a hozzávalók a kovászos veknihez:

- 375 gramm BL80 kenyérliszt

- 190 gramm az aktív kovászból

- kb. 220 ml hideg víz (óvatosan bánni a vízzel, először inkább kevesebbet...)

- 1,5 ek olaj

- 1,5 kk só

A só kivételével a hozzávalókat a dagasztógép üstjébe mértem, a vízzel óvatos voltam, inkább kevesebbet tegyünk először, aztán, ha szükséges, pótolhatjuk később...A dagasztógép elkészítette a tésztát, majd letakarva kb. 10 percig pihent, ezután hozzáadtam a sót és 10 perc intenzív dagasztás következett. Ezután egy vékonyan kiolajozott tálba tettem a tésztát, letakartam. Félóránként kellett hajtogatni pár alkalommal, azt hiszem, hogy talán háromszor. Nos, én úgy láttam, hogy kevés a bubi a tésztában a harmadik alkalom után, így még kb. kétszer hajtogattam fél óránként, majd még kétszer óránként. Ezután nagyon óvatosan megformáztam, és betettem a sütőtálba, amit kitettem a hideg előszobába úgy két órára. Nézegettem folyamatosan, féltem, hogy túlkel...de nagyon jól nézett ki. Rettenetesen izgultam, hogy fog sikerülni :). A sütőt előmelegítettem, a kenyeret kiemeltem a tálból, a tálat is betettem a sütőbe melegedni. A kenyeret közben a pulton hagytam, megszórtam liszttel, és letakartam. Mikor bemelegedett a sütő, kivettem az edényt, beletettem óvatosan a kenyeret, bevágtam, lespricceltem hideg vízzel, vissza a fedőt, és gyorsan vissza a sütőbe. A szokásos sütési időmet követtem: 15 perc 230-240 fokon, 30 perc 210-220 fokon, fedő és edény nélkül még öt perc 210-220 fokon. Mikor szépre sült, akkor kivettem, rácsra tettem, lespricceltem, és ment a hidegre cserepesedni! :)

Azt hiszem, jól sikerült! Ti hogy gondoljátok?

Magos kovászos-öreges vekni

Tegnap este kivettem a rozsos öregtésztából egy kisebb darabkát (talán olyan 8 dkg lehetett), megetettem ugyanennyi liszttel és vízzel, letakartam, és békén hagytam éjszakára. Reggel elvettem belőle nagyjából úgy 12 dekát és félretettem. Ami megmaradt, ahhoz adtam 9 deka vizet és teljes kiőrlésű búzalisztet, elkevertem, letakartam és ment a mikróba pihenni. Amit kivettem, azt a dagasztógép üstjébe tettem a kenyérke többi hozzávalójval együtt, amik ezek voltak:

- 6 dkg öregtészta (a 12 dekányi kovászolt öregtésztán kívül)

- 375 gr liszt (15 dkg BL112, 15 dkg BL80, a többi pedig teljes kiőrlésű búza)

- 270 ml víz

- 1,5 ek olaj

- 1,5 ek só

- 8 gr friss élesztő

- 2-3 evőkanál vegyes magvak

Az összes hozzávalót a dagasztógép üstjébe mértem, majd szép, sima, nem ragadós tésztát készítettem, áttettem egy tálba, és konyharuhával letakarva kb. 45 percig pihentettem, közben egyszer átgyurmáztam. Ezután óvatosan megformáztam, igyekeztem szorosan lenyomkodni, de vigyázva arra is, hogy a levegőt ne nyomkorásszam ki belőle, és a sütőtálba tettem, lefedtem, majd további 40-45 percig pihentettem, kelesztettem. Közben a sütőt előmelegítettem 230 fokra. Sütés előtt a kenyeret lespricceltem hideg vízzel, bevagdostam, visszatettem a fedőt rá és már ment is a sütőbe. 15 percig sült magas hőfokon, majd visszavettem úgy 200-210 fokra és még fél órát sült. A vége felé le lehet venni a tetejét a sütőedénynek, sőt edény nélkül is visszamehet még a sütőbe, ha kicsit pirosabban szeretjük. Amikor kész, tegyük rácsra és spricceljük le hideg vízzel, tegyük hűvös helyre, és hagyjuk kihűlni!

Nádudvari kifli

Ismét Márti barátnőm receptjét sütöttem (van egy kis könyvecském, pár éve abba írkáltam minden érdekes receptet fel, ami valamiért érdekelt), nagyon sok lesz belőle, cserébe nagyon hamar el is fog fogyni!

Hozzávalók:
- 1 kg BL55 liszt
- 6 dl langyos tej
- 1 evőkanál cukor
- 1,5 evőkanál só
- 1,5 csomag friss élesztő (én egy egész kockát, meg egy picikét tettem még bele)
- 2 dl olaj

- a lekenéshez 1 db tojás

A hozzávalókból a dagasztógép segítségével elkészítjük a tésztát, majd nagyjából 40 percig letakarva pihentetjük. Ezután 8 részre osztjuk a tésztát, mindegyik darabot gömbölyítjük, majd letekarva kb. 10 percig pihentetjük, hogy aztán a gömböckéket könnyedén körlappá nyújthassuk. Ezeket a körlapokat pizzavágóval (vagy akármi mással) 8 cikkre vágjuk, mindegyik cikket kifli formájúra feltekerjük (lehet sonkát, sajtot, akármit tenni bele) és sütőpapíros tepsire fektetjük. Leknjük felvert tojással, majd fél órát pihentetjük még (nem kell letakarni, mert nem fog kiszáradni a tojásos kencézés miatt).

 200 fokra előmelegített sütőben szép pirosra sütjük, én kb. 22-24 percig sütöttem, rácsra tettem hűlni, majd egy csúcsszuper zománcos vájlingba kerültek a kiflik :)!