Kovászos kenyér még egyszer :)

Ma is sütöttem...

Kovászos fehér kenyér

Már majdnem két hete nevelgetem a kovászt (a simát, ami csak liszt + víz hozzáadásával indult). Tegnap elérkezettnek láttam az időt, hogy ma kenyeret készítsek belőle. Amikor megetettem ezt és a joghurtos indítású kovászt is, akkor ebből kivettem 70 grammot és hozzáadtam még 10 dkg lisztet és 10 dkg vizet, alaposan elkevertem, és a többi kovász mellé állítottam:). Ennek és a joghurtos indításúnak a maradékát összekevertem és csináltam egy kovászos öregtésztát, ami mára gyönyörűen megkelt, összeesett, megint megkelt....stb. Hamarosan megy be a hűtőbe...

Szóval kovászos kenyér...Limara kovászos fehér kenyerét választottam, és mivel nekem szerintem jó aktív kovászom volt most, így az élesztőt teljesen kihagytam a tésztából. Csak a tegnap, direkt ehhez a kenyérhez megetetett kovászt használtam.

A hozzávalók:
- az összes kovász

 

- majdnem 3 dl víz (úgyhogy óvatosan öntögessük a folyadékot a liszthez...a 2.5 az tuti, onnantól kezdve apránként adagoljuk...)

- 2 tk só
- 2 ek olaj
- 2 ek burgonyapehely
- 500 gr BL80 kenyérliszt

A hozzávalókat a dagasztógép üstjébe mérjük és megdagasztatjuk a tésztát. Kelesztőtálba tesszük, és hideg helyen pihentetjük nagyjából négy órányit. Ezután kitettem a tálat a pultra, hagytam, hogy nagyjából felvegye a konyha hőmérsékletét, megformáztam és szakajtóban, vagy kosárban (lisztezett konyharuhában egy tálban) vagy a jénaiban

kelni hagytam hűvös helyen, míg duplájára nőtt. Óvatosan átgörgettem a sütőtálba, bevágtam és kicsit hagytam még állni.

Hideg sütőben kezdjük sütni, 230 fokon 50 percig. Sütés előtt ne felejtsük el bespriccelni hideg vízzel.

Megmondom őszintén, úgy toporogtam a sütő mellett, és állandóan nézegettem, hogy most akkor feljön vagy sem? De ugye mégis igen? És nem hagy cserben? Eleinte nagyon elkeseredett voltam, volt egy pillanat, amikor úgy gondoltam, hogy kikapcsolom és kihajigálom az egészet....aztán volt kis dolgom és amikor visszamentem a konyhába, és bekukkoltam, akkor már így nézett ki (nem jó fotó, mert foltos a jénai a gőztől meg a liszttől, de nekem sokat jelentett...):

Tegyük rácsra és spricceljük meg hideg vízzel, hagyjuk kihűlni. (Én kivittem az előszobába, ott hűvösebb van jóval, mint a lakásban...)

Spriccelés és (remélem) cserepesedés előtt:

Némi cserép azért akad...:)):

Májgombóc

Az úgy volt, hogy vettem egy tálca csirkemájat...hogy majd csinálok belőle valamit...valamikor...aztán mikor már az idő szorított, kitaláltam, hogy májgombócot csinálok a levesbe. Nézegettem én a recepteket, találtam is szimpatikust, nem bonyolultat...aztán mégsem azt csináltam, hanem magamtól.

Hozzávalók: 
- fél kg csirkemáj megtisztítva
- hagyma
- petrezselyem
- só, bors
- búzadara
- egy-két db zsömle beáztatva (tejbe v. vízbe)

A hagymát megpucoltam, apróra vágtam és olajon megpirítottam. A csirkemájat a késes aprítóba tettem és gyakorlatilag pépesítettem. Hozzáadtam a megpirított hagymát, némi beáztatott zsömlét, a sót, borst és a petrezselymet, majd még kicsit aprítottam a cuccon. Kaptam egy viszonylag folyós masszát, amit biztos, hogy még nem lehet a levesbe szaggatni, így adtam hozzá búzadarát, nem tudom, mennyit, úgy csináltam, ahogy amúgy a grízgaluskát szoktam: sűrű tejföl állagig adagoltam a darát, aztán letakartam és kb. egy órát pihent, míg a forrásban levő levesbe szaggattam kiskanállal. Megvártam, míg szépen feljönnek, rotyogtattam kicsit még és már kész is volt. A gyerekek versengtek, hogy ki eszi meg a gombóckákat...:))

Amarántos zsemle

Még régebben olvastam Limaránál a puffasztott amarántról....nagyon izgatta a fantáziámat, hogy az hogy is nézhet ki...hát, ma a bioboltban vettem egy csomaggal...kinézetre pont olyan, mint a mini pattogatott kukorica :D :D, az illata pedig szerintem egy kicsit a friss töpörtyűre hasonlít. Pár nappal ezelőtt írtam is az amarántról egyébként - amikor az amaránt lisztet vásároltam...

Szóval Limaránál nézelődve találtam ezt a zsemlereceptet, és muszáj volt megsütni és még többször is fogom!!!! (Én egy kicsit több folyadékkal csináltam.)

Hozzávalók:
- 50 dkg finomliszt
- 1.5-2 tk só
- 140 g joghurt (natúr)
- kb. 2.5 dl víz
- 25 g puffasztott amaránt
- 2 ek olaj
- 2,5 dkg FRISS élesztő

A hozzávalókat a dagasztógép üstjébe mértem és megcsináltattam a masinával a tésztát, kelesztőtálban hagytam megkelni. Mikor megkelt, deszkára borítottam és 9 egyforma darabra vágtam, zsemléket formáztam belőle és sütőpapírral bélelt tepsire tettem őket pihenni (természetesen tiszta konyharuhával letakartam) kb. 30 percig. 200 fokra előmelegített, gőzös sütőben sütöttem meg a zsömiket (mielőtt betettem a sütőbe, alaposan lespricceltem vízzel és megszórtam tönkölykorpával), nem tudom pontosan mennyi idő alatt, nézegettem őket és amikor úgy gondoltam, hogy szép a színe, akkor kivettem és rácson hagytam hűlni. Holnap reggelire és tízóraira lesz a gyerekeknek:).

Kiegészítés: sütöttem pár zsemlét már, de ez most nagyon finom, ropogós, ízletes...lehet, hogy az amaránt miatt? :)

Focaccia Farcita

Ma reggel a kovász kapcsán az angol kenyeres könyvemet olvasgattuk....és már régen is meg akartam ezt a kenyérfélét csinálni, de valahogy sosem került sor rá...na, majd akkor ma....délelőtt voltam Békáson bringával, hazafelé a helyi hipermarketben megvettem hozzá a kétféle sajtot (gorgonzola és mozzarella), begyurmáztam egy kenyértésztát hozzá. Mikor a tészta megkelt, kétfelé vettem, pizzasütő lemez méretűre kinyújtottam mindkettőt, rá hajigáltam az apróra tépkedett sajtokat és a bazsalikomleveleket az egyik lapra, a másikkal beborítottam, összenyomkodtam mindenhol, kicsit megszurkáltam és megkentem olívaolajjal, megszórtam nagyszemű sóval és ment a sütőbe. Mind elfogyott:), még Marcinak is ízlett!!! Jó bőven mehet bele a sajtokból, legalább 20 deka legyen a gorgonzola és a mozzarella is (több lehet, de kevesebb nem).

Kovászos bagett (iciripicirike élesztővel)

Csinálok egy másik kovászt is, más módon...én ezt kevésbé érzem alaposnak, mint amiről tegnap írtam, de kíváncsi vagyok, hogy működik az is, hogy két különböző eljárással mit lehet elérni. Ennek a kovásznak a leírását nem részletezném, mert nagyjából megegyezik a tegnapival, de itt talán hamarabb beteszi a hűtőbe és az adagok is másmilyenek...de végül is a lényege ugyanaz. 6. napos kovász kiöntendő részét nagyon megsajnáltam, és gondoltam, felhasználom kis reggeli péksütihez..nem tudom, hogy zsemle vagy kifli...majd azt még kitalálom...A recept a bejegyzés végén:).

Mindenesetre 40 grammot kivettem a kidobandó kovászból és hozzátettem még 70 gramm kenyérlisztet és 70 gramm langyos vizet, alaposan elkevertem...de mivel a kovászról olvasottak alapján ez még nem annyira erős kovásznak számít, megtámogattam kis megszáradt élesztővel, amit a hűtőben találtam :D, de mivel ugye próbasütök, ezért lemértem: 4 gr volt. Szóval hozzámorzsoltam a 4 gr élesztőt, letakartam fóliával és mivel amúgy is főztem, ott hagytam a tűzhely mellett, a melegben. (Azért tisztes távolságra a tűztől...) Megvártam, míg a duplájára nőtt a kulimájsz és hozzáöntöttem az előre kimért liszthez. Sót, olajat és vizet adtam hozzá, majd tésztát dagasztottam belőle a dagasztómasinám segítségével, kelesztőtálba tettem, és hagyom, hogy lepukkanjon a teteje....

A kovász-kulimájsz így nézett ki oldalról és felülről, mikor a liszthez öntöttem:

Ilyen volt a tészta, miután megkelt:

Ilyen volt megformázva, a tepsiben üldögélve és várva a sütő melegére:

Sülés közbeni információk:
Ugyanolyan hőfokon (230 fok) sülnek mindkettő tepsiben a bagettek...a villanyosban a teteje már piros, de az alja még puhácska, úgyhogy kivettem a tepsiből, rácsra tettem és kicsit csökkentettem a hőfokon, kivettem a vizes tálat...sajna nem tudok a tetejére fóliát tenni, mert elfogyott....a gázosban viszont egyelőre nagyon szép, de sokkal kevésbé piros, az alsó rész viszont itt is puhácska...itt nem változtattam a hőfokon semmit egyelőre.

Ezekkel a változtatásokkal együtt teljesen azonos ideig sült mindkét sütőben: nagyjából 35-40 percig. A villanyos pirosabb, fényesebb, kicsit cserepesebb....de a másik sem lett rossz....És hát a belseje....lágy, finom, puha, ruganyos.....selymes...nem is tudom, milyen szavakat lehetne még írni róla....kár, hogy nem reggel van, és nem ilyen roppanósan viszik tízórainak a gyerekek...:)

És ilyen lett sütés után:

És akkor a RECEPT:

40  gr amúgy kidobandó kovász
70 gr langyos víz
70 gr kenyérliszt
3-4 gr száraz élesztő (nem szárított, hanem a megmaradt, kiszáradt élesztő)

Ezeket összekeverem és hagyom a duplájára nőni:).

az összes kovászt el kell keverni, majd dagasztani a következőkkel:
500 gr kenyérliszt
2 tk só
3 dl langyos víz
3 ek olaj

A tésztát tegyük kelesztő tálba, és hagyjuk megkelni. :) Miután megkelt, formázzuk és süssük meg a szokásos módon, tegyük sütőpapírral bélelt tepsire és hagyjuk még kb. fél órát pihenni. A gázsütőt 230 fokra melegítsük elő, az aljába tegyünk egy jénait vízzel és gőzösítsünk előre. A villanysütőt nem kell (szerintem) előmelegíteni, az aljába forró vízzel teli tálat tenni, de itt is 230 fokon süssük majd a bagetteket...

Kovászt nevelek....(joghurtos indítással)

Öhöm....egyszer már próbálkoztam vele, nem volt olyan rossz, de már rég volt, tán igaz sem volt. A héten a fészbúkos kenyeres csoportban közös kovásznevelés indult, amit persze nekem is ki kellett próbálni....s persze némi fáziskéséssel....de hát így szép az élet))).

Nagyon sokan és sokféle módon készítenek kovászt. Ember legyen a talpán, aki ki tud elsőre igazodni köztük :). Én már hallottam olyanról is, hogy csak víz meg liszt kell hozzá, hallottam olyat is, hogy esetleg kis natúr joghurt kell az indításhoz, aztán ott vannak a különféle lisztek is....

Mivel a kenyeres csoportban most ez a nagy kovász-fellángolás a joghurtos indítású kovász körül van, így én is azt csinálom, és arról készül ez a bejegyzés is. DE szeretném megjegyezni, hogy neveltem egy másik kovászt is csak liszt és víz használatával, a feltételek és körülmények ugyanezek voltak. És tökéletesen beindult és éldegél a mai napig, bár már a hűtőben van. Ezt a technikát akár Limaránál is lehet olvasni: itt.


Alexa Christi: Nem vagyok mesterszakács blogjában minden információ megtalálható a joghurtos indítású kovász készítéséhez, nagyszerű fotókkal illusztrálva.

Egyfajta naplót gondoltam vezetni a kovászkészítés menetéről: mikor hogy néz ki, milyen állapotban van, stb. Az én ténykedésem pirossal lesz jelölve:).

A joghurtos indítású KOVÁSZ KÉSZÍTÉSE, NEVELÉSE NAPRÓL NAPRA

1.nap: bekeverni a kovászt. A tiszta, zárható üvegbe két evőkanál jó minőségű joghurtot (friss, teljes) elkevertem 4 evőkanál liszttel (35 g) és 3 és ½ evőkanál hideg (18-20 C fok) csapvízzel (40 g). Az üveget lezártam és szobahőmérsékleten (22-24 C fok), nem napos helyen hagytam állni másnapig. Az üvegekre alkoholos filccel felírtam a bekészítés napját, és a bekészítéshez használt liszt kódját.
A naplóba ugyanígy feljegyeztem a bekészítés napját, a liszt minőségét, és az aznap elvégzett teendőket. A továbbiakban erről nem teszek említést, hiszen érdemes a naplóba feljegyezni minden nap a történteket. Később nagy hasznunkra válnak feljegyzéseink.

Na, akkor az én kovászkám naplója. 1. nap (az ma, vagyis március 8. Nőnap) 

Adatok:

liszt: BL80 (Egri Malom)

befőttes üveg súlya: 324 gramm

joghurt: Erdélyi natúr joghurt

2. nap: A keverék kicsit vizenyősödik, kevés opálos levet izzad másnapra. Már el kezdhet bugyborékolni.

Ezen a napon először etetjük meg a kovászt, úgy, hogy a kezdeti keveréket 3 ½ evőkanál (40 g) vízzel, villával elkeverjük, majd hozzáadunk 4 evőkanál (35 g) lisztet és alaposan elkeverjük. Az üveget visszazárjuk, és ismét „hátradőlünk” másnapig.

Ne aggódjatok, ha még nem bugyborékol, nálam sem indult meg minden kovász ilyen gyorsan. Szerintem érzi, hogy nagyon bíztam benne, hogy szépen elindul. Ha csak egy-két nap múlva mocorog, az is éppen olyan jó kovászhoz fog vezetni!

2. nap: nem aggódtam, de az opálos lötty az ott van a tetején, buborékot nem találtam......büdös sem volt egyelőre, úgyhogy egyelőre jónak tűnik. Megetettem az előírásoknak megfelelően:). Sőt, táblafestékkel festettem az üvegre egy "címkét", amin majd jelölöm, hogy hányadik napon is járok éppen. És akkor a mai napi fotók (az opálos izzadásról, a bekeverés előtti és a jelenlegi állapotáról):

Kis kiegészítés (21:10): apró, picinke buborékokat látok megjelenni a kovászkában...az opálos lötty megint megjelent a tetején...ezek a kis bubikezdemények el is múltak ám :( 

3. nap: A harmadik napon jó esetben már látjuk az erjedést buborékok formájában. Ha rossz irányba fejlődik a kovászunk, akkor már ilyenkor észrevehető. Az erjedésnek nincs rossz illata, egyszerűen kovász illata van. Tehát, a harmadik napon újra elvégezzük azt a műveletet, amit a második napon is megtettünk: a kezdeti keveréket 3 ½ evőkanál vízzel, villával elkeverjük, majd hozzáadunk 4 evőkanál lisztet és ezzel is alaposan elkeverjük. Az üveget visszazárjuk, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk ismét másnapig.

3. nap: opálos lötty volt, buborék nem, büdös sem volt...úgyhogy még türelmesen várok...megetettem, megitattam....és akkor a mai fotók az opálos löttyről és felülnézetből bekeverés előtt...bekeverés utánit nem csináltam...

4. nap: Mától másféleképpen kell etetnünk a kovászt, amíg el nem éri ereje teljét. 10 nap múlva már hűtőbe tehetjük és altathatjuk a következő sütésig. A negyedik napra láthatóan élénkül a kovász, jól mutatkoznak rajta az erjedés jelei. Habosodik, bugyborékol. Ezen a napon a villával alaposan összekeverjük a kovászt és egy másik, tiszta, zárható üvegbe átmérünk 70 g kovászt belőle. Az átmért, 70 g kovászt először 100 g vízzel, majd 100 g liszttel keverjük el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napokban is.

4. nap: ...hát ma este kéne ugye elkezdeni máshogy etetni..DE...nekem nem habosodik, nem bugyborékol....semmit nem csinál....viszont nem büdös...azért várok még estig... 

Szerintem estére beijedhetett a kovász, hogy kihajítom, mert haloványan ugyan, de elkezdett buborékokat növeszteni.....ilyen volt este, mielőtt megetettem:

5. nap: 

Brékingnyúz: az ötödik nap reggelére (2014. március 12.) ilyen lett :) 

 

Úgyhogy van remény:))))))))))))))))!!!

Este fél nyolc felé, mikor hazaértem a munkából, ez a látvány fogadott...

 

 Ez a kovász tényleg nagyon megijedt, így belehúzott, és bepótolt mindent....úgy kifutott, hogy csak lestem...bent lakott velem az éjjeliszekrényen, hogy szemmel tarthassam, de napközben ugye nem láttam...és gondolta, meglép...jól kifolyt a számítógépes játék dobozára, meg a napszemüvegemre....úgyhogy áttettem egy tiszta üvegbe, és így folytatja életét...ez volt az ötödik napja...mi lesz még??

Kiegészítés, 2014. március 15.: (Ma 8. napos egyébként a kuliMájsz.) Etetetgetem a kovászt, szépen habosodik, jól dolgozik:). Amit viszont ki kéne önteni, azt mindig sajnálom, úgyhogy tegnap este is a kidobásra ítélt adagból egy öregtésztát kevertem be (élesztő nélkül, CSAK kovásszal) és az ma reggelre olyan szép lett...:). Kivettem még egy adagot tegnap este, amit megetettem, abból ma szeretnék kovászos kenyeret sütni. 

Teendők az 5. naptól:

5-10. (14.) nap: Minden nap elvégezzük a negyedik napon elvégzett teendőket: villával alaposan összekeverjük a kovászt, átmérünk 70 g-ot egy másik üvegbe, és először 100 g vízzel, majd 100 g liszttel keverjük el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napokban is. 

A fölösleges – maradék – kovászt kiöntjük, vagy sütünk belőle. Én minden nap sütöttem az 5. naptól a maradék kovásszal, most szerkesztem a bejegyzéseket. A megüresedett üveget elmossuk és másnap tudjuk ebbe mérni a frissítendő kovászt.

A 10-14. naptól közvetlenül az etetés után hűtőben „altatható”. Ekkorra már tökéletesen kifejlődik a kovász. Tapasztalatom, hogy a 3-6 hónapig altatott kovász érettebb, felélesztve jobb ízű és jobb állagú kenyér sül belőle. 5 C fokon, hűtőben altatom a kovászokat.

Az altatott kovász felszínén szürkés, opálos, acetonos szagú lé keletkezik, melyet, amikor előveszem a hűtőből egyszerűen leöntök róla, majd megetetem. Akár már másnap alkalmas a kovász a kenyérsütésre.

A jövőre nézve néhány hasznos információ:

Kovász szaporítása

Egy adag kovász (200 g) 1 kg kenyér sütésére alkalmas, a maradék kovász (70 g) etetésével továbbörökíthető. Körülbelül 270 g kovászunk van az üvegben. Ha egy egész adag (270 g) kovászt négyszeresére akarunk szaporítani, akkor 400 g vízzel és 400 g liszttel kell megetetnünk. Másnap 4 kiló kenyér sütésére alkalmas mennyiségű kovászunk lesz. 70 g-ot átörökítünk, és marad 1 adag (270 g) kovászunk ismét.

Érdekességképpen: a kovász a 3. napra éppen 125-szörösére szaporítható. J

A kovász etetése igen költséges, ha nem sül belőle minden nap kenyér. A kovász bármilyen okból el is halhat, vagy megsemmisülhet, így a kovász „altatásának” és szaporításának nagy jelentősége van, ha mindig akarunk jó és használható kovászt tartalékban tartani. Ezért érdemes 2 adag kovászt is tartalékolnunk a hűtőben.

Mikor elég aktív a kovász?

Tapasztalatom az, hogy az altatott kovászt 8 órán át szobahőmérsékleten hagyni kell újraéledni, majd meg kell etetni. Lassabban habzik fel, mint a friss kovász, de igen aktívan. 14 órán át habzik, majd elkezd összeesni. Tapasztalatom az, hogy akkor a legaktívabb, amikor el kezd összeesni.  

Kovász felhasználása

Tapasztalataim szerint 500 g kenyérliszthez 200 g aktív kovász mennyiség az optimális. 3,2 g hideg, 18-20 C fokos víz és 12 g finom, tengeri só. 250 g kovásszal is próbálkoztam, nem javított a kenyér minőségén.

A kovászt alaposan elkeverem a vízben oldódásig, majd a sóval elkevert liszttel összeállítom a tésztát.