Rozskovászos félbarna vekni

Már megint vekni :). Azért vekni, mert egy kiló alatt van ez a kis kenyérke. Konkrétan 750 gramm (nagyjából), és azért ennyi, mert ez a méret/mennyiség nekünk nagyon bevált.

A félbarna kenyérliszt  (BL112) nagyon jó a kenyérsütéshez, így most ezzel, kis BL80-as kenyérliszttel és rozskovásszal, és kis élesztő hozzáadásával készítettem ezt a veknit.

Hozzávalók:
- 18 dkg aktív rozskovász (teljes kiőrlésű rozslisztből/RL190)
- 190 gr BL112 félbarna kenyérliszt
- 185 gr BL80 fehér kenyérliszt
- 7 gramm FRISS élesztő
- 1,5 ek olaj
- kb. 220-250 ml víz
- 1,5 kk só

A só kivételével a hozzávalókat a dagasztógép üstjébe mérjük, és hagyjuk a gépet pár percre dolgozni, majd kikapcsoljuk és 10 percig letakarva pihentetjük. Ekkor kell hozzáadni a sót, majd egy rendes dagasztást végeztetni a géppel, nagyjából 10 percig. Szép, sima, lágy, selymes, nem ragadós tésztát kéne kapjunk :). Miután áttettem a kelesztőtálba, 30 perc után meghajtogatom először, majd további 30 perc után másodszor, és még további 30 perc után formázom és megy a sütőedénybe kelni még nagyjából 30-40 percet (szoktam nézegetni, az ujjpróbával eldönteni, hogy megkelt-e már...előfordul, hogy 50 perc is kell neki)

A kenyeret (fedeles sütőedényben) 230 fokra előmelegített sütőben kezdjük sütni. Mielőtt a sütőbe tesszük, a kenyeret spricceljük meg hideg vízzel, vágjuk be pár helyen, vigyázzunk azért, hogy ne túl mélyen, tegyük a sütőedényre a fedőt, majd toljuk be a sütőbe. Kb. 15 percig süssük magas hőfokon, utána vegyük vissza úgy 200-210 fokra, és még 30 percig süssük. Ha kész, akkor vegyük ki, a fedőt vegyük le óvatosan (kiáramló gőzre vigyázni!!!), és ha úgy ítéljük meg, tegyük még pár percre vissza a sütőbe. Miután kész, tegyük rácsra, spricceljük le ismét hideg vízzel és vigyük ki a hidegre :), én kitettem az udvarra, az asztal tetejére, és izgultam, hogy a macska ne akarja megkóstolni :D.

KIEGÉSZÍTÉS: A liszteket tetszőlegesen variálhatjuk. A hajtogatást csak úgy lazán végezzük: kézzel kilapogatjuk, vagy megpörgethetjük a kezünkön, mint a pizzát, vagy húzkodjuk, mint a rétest, és utána lazán összehajtogatjuk.

A kenyeret közvetlenül a sütés előtt vágom be.

A folyadékkal bánjunk óvatosan, először inkább csak kevesebbet tegyünk hozzá, mint amit a recept ír, mert minden liszt más-más mennyiségű folyadékot tud felvenni (minél jobb minőségű, annál többet).

Különböző sütők különböző módon sütnek, erre is érdemes odafigyelni és kitapasztalni.

Kovászos vekni

A minap sütöttem a magos kovászos-öreges veknit, ami nagyon klassz lett. Ott még az (egyszer) etetett öregtésztát használtam kis öregtésztával és élesztővel kombinálva.

Reggel, mikor elvettem a magos veknihez a teljes kiőrlésű búzaliszttel etetett öregtésztából (tk. már kovászból), a maradékot megint megetettem (teljes kiőrlésű búzaliszttel), letakartam és állni hagytam huzatmentes helyen (én most a mikróba tettem). Este ismét elvettem egy adagot, betettem egy zárható dobozba és úgy ment az egész a hűtőbe. Ami megmaradt, azt ismét megetettem (teljes kiőrlésű rozsliszttel) és eltettem éjszakára a mikróba. 

Gyönyörűen és hamar felfutott, szinte a triplájára is, úgyhogy reggel nekiláttam a veknicskémnek. Mivel nekem nagyon bevált a 75%-os kenyér méretileg, így ez volt a kiindulási alapom. A módszernél pedig Limara sokmagvas kenyerénél leírtakat próbáltam követni, de aztán valahogy azt láttam, hogy még nem bubisodik úgy a tészta, így kicsit változtattam a dolgon.

De nagyon előreszaladtam, íme előbb a hozzávalók a kovászos veknihez:

- 375 gramm BL80 kenyérliszt

- 190 gramm az aktív kovászból

- kb. 220 ml hideg víz (óvatosan bánni a vízzel, először inkább kevesebbet...)

- 1,5 ek olaj

- 1,5 kk só

A só kivételével a hozzávalókat a dagasztógép üstjébe mértem, a vízzel óvatos voltam, inkább kevesebbet tegyünk először, aztán, ha szükséges, pótolhatjuk később...A dagasztógép elkészítette a tésztát, majd letakarva kb. 10 percig pihent, ezután hozzáadtam a sót és 10 perc intenzív dagasztás következett. Ezután egy vékonyan kiolajozott tálba tettem a tésztát, letakartam. Félóránként kellett hajtogatni pár alkalommal, azt hiszem, hogy talán háromszor. Nos, én úgy láttam, hogy kevés a bubi a tésztában a harmadik alkalom után, így még kb. kétszer hajtogattam fél óránként, majd még kétszer óránként. Ezután nagyon óvatosan megformáztam, és betettem a sütőtálba, amit kitettem a hideg előszobába úgy két órára. Nézegettem folyamatosan, féltem, hogy túlkel...de nagyon jól nézett ki. Rettenetesen izgultam, hogy fog sikerülni :). A sütőt előmelegítettem, a kenyeret kiemeltem a tálból, a tálat is betettem a sütőbe melegedni. A kenyeret közben a pulton hagytam, megszórtam liszttel, és letakartam. Mikor bemelegedett a sütő, kivettem az edényt, beletettem óvatosan a kenyeret, bevágtam, lespricceltem hideg vízzel, vissza a fedőt, és gyorsan vissza a sütőbe. A szokásos sütési időmet követtem: 15 perc 230-240 fokon, 30 perc 210-220 fokon, fedő és edény nélkül még öt perc 210-220 fokon. Mikor szépre sült, akkor kivettem, rácsra tettem, lespricceltem, és ment a hidegre cserepesedni! :)

Azt hiszem, jól sikerült! Ti hogy gondoljátok?

Magos kovászos-öreges vekni

Tegnap este kivettem a rozsos öregtésztából egy kisebb darabkát (talán olyan 8 dkg lehetett), megetettem ugyanennyi liszttel és vízzel, letakartam, és békén hagytam éjszakára. Reggel elvettem belőle nagyjából úgy 12 dekát és félretettem. Ami megmaradt, ahhoz adtam 9 deka vizet és teljes kiőrlésű búzalisztet, elkevertem, letakartam és ment a mikróba pihenni. Amit kivettem, azt a dagasztógép üstjébe tettem a kenyérke többi hozzávalójval együtt, amik ezek voltak:

- 6 dkg öregtészta (a 12 dekányi kovászolt öregtésztán kívül)

- 375 gr liszt (15 dkg BL112, 15 dkg BL80, a többi pedig teljes kiőrlésű búza)

- 270 ml víz

- 1,5 ek olaj

- 1,5 ek só

- 8 gr friss élesztő

- 2-3 evőkanál vegyes magvak

Az összes hozzávalót a dagasztógép üstjébe mértem, majd szép, sima, nem ragadós tésztát készítettem, áttettem egy tálba, és konyharuhával letakarva kb. 45 percig pihentettem, közben egyszer átgyurmáztam. Ezután óvatosan megformáztam, igyekeztem szorosan lenyomkodni, de vigyázva arra is, hogy a levegőt ne nyomkorásszam ki belőle, és a sütőtálba tettem, lefedtem, majd további 40-45 percig pihentettem, kelesztettem. Közben a sütőt előmelegítettem 230 fokra. Sütés előtt a kenyeret lespricceltem hideg vízzel, bevagdostam, visszatettem a fedőt rá és már ment is a sütőbe. 15 percig sült magas hőfokon, majd visszavettem úgy 200-210 fokra és még fél órát sült. A vége felé le lehet venni a tetejét a sütőedénynek, sőt edény nélkül is visszamehet még a sütőbe, ha kicsit pirosabban szeretjük. Amikor kész, tegyük rácsra és spricceljük le hideg vízzel, tegyük hűvös helyre, és hagyjuk kihűlni!

Nádudvari kifli

Ismét Márti barátnőm receptjét sütöttem (van egy kis könyvecském, pár éve abba írkáltam minden érdekes receptet fel, ami valamiért érdekelt), nagyon sok lesz belőle, cserébe nagyon hamar el is fog fogyni!

Hozzávalók:
- 1 kg BL55 liszt
- 6 dl langyos tej
- 1 evőkanál cukor
- 1,5 evőkanál só
- 1,5 csomag friss élesztő (én egy egész kockát, meg egy picikét tettem még bele)
- 2 dl olaj

- a lekenéshez 1 db tojás

A hozzávalókból a dagasztógép segítségével elkészítjük a tésztát, majd nagyjából 40 percig letakarva pihentetjük. Ezután 8 részre osztjuk a tésztát, mindegyik darabot gömbölyítjük, majd letekarva kb. 10 percig pihentetjük, hogy aztán a gömböckéket könnyedén körlappá nyújthassuk. Ezeket a körlapokat pizzavágóval (vagy akármi mással) 8 cikkre vágjuk, mindegyik cikket kifli formájúra feltekerjük (lehet sonkát, sajtot, akármit tenni bele) és sütőpapíros tepsire fektetjük. Leknjük felvert tojással, majd fél órát pihentetjük még (nem kell letakarni, mert nem fog kiszáradni a tojásos kencézés miatt).

 200 fokra előmelegített sütőben szép pirosra sütjük, én kb. 22-24 percig sütöttem, rácsra tettem hűlni, majd egy csúcsszuper zománcos vájlingba kerültek a kiflik :)!

Sajtos perec, sajtos rúd

Ezer és egy évvel ezelőtt Márti barátnőmnél sütöttünk a gyerekek valamelyik iskolai rendezvényére ilyen kis sajtos pereckéket. Nagyon utáltam, mert egyesével kellett kinyomkodni, kipiszkálni a rugós formából, a maradékokat összegyúrni, újra kinyújtani, kiszúrkálni, stb. Sokáig emlegettük ezt a sütögetős délutánt, az biztos :).

Valamelyik nap a piacon csavarogva a szemem elé került egy ilyen rugós pereckiszúró....az összes emlék ellenére megvettem, mert azért mégis lennie kell egy ilyennek is a fiókban, soha nem lehet tudni...:).

A neten keresgéltem recepteket...azt tudtam, hogy nem élesztőset szeretnék, mert nem akarom, hogy eldeformálódjon sülés közben. Marad a sütőpor vagy a szódabikarbóna...a sokadik keresés közben találtam rá erre a receptre, Andi konyhájában.

Hozzávalók:

- 400 gr liszt

- 250 gr margarin

- 1 csomag sütőpor

- 2 teáskanál só

- 200 gr reszelt sajt (plusz a tetjére is)

- 3-4 evőkanál tejföl

 A hozzávalókat tegyük a késes aprítónkba, párszor forgassuk meg, majd tegyük át a dagasztógépbe és kevertessük el alaposan :), gyúrható, de nem túl lágy tésztát kell kapjunk, amit aztán nyújtsunk 4-5 mm vékonyra, szaggassuk ki a perecformával (vagy vágjuk keskeny csíkokra), kenjük le felvert tojással és szórjuk meg sajttal (amúgy szerintem szórhatjuk mákkal, szezámmal, köménnyel, nigellával is...).

Előmelegített sütőben süssük addig, míg kicsit piros lesz. (Én kb. 200-220 fokon sütöttem, nagyjából 15 percig.)

Nagyon finom, nem lehet abbahagyni, egész biztos vagyok benne, hogy többször fogom elkészíteni :).

75%-os kenyér

Mármint méretileg 75%, ízre 100% :).

Millió kenyérrecept, elkészítés és leírás van a neten. Millió, ami használhatatlan és van pár, ami megfelel a mi ízlésünknek. Ilyenek pl. Limara kenyerei is :), ezeket formáltam, variáltam még tovább :). Most pl. az volt a cél, hogy az új sütőedénybe (32 cm-es kacsasütő) beleférjen úgy, hogy sülés közben ne töltse azért ki teljesen a tálat, megtartsa formáját és mégis csodás legyen :D. Pár variácó készült azért, mire ez a kenyér sikerült, úgyhogy ezek után - amíg ebben a kacsasütőben sütöm - ezekkel a mennyiségekkel fogok dolgozni. Az, hogy milyen lisztet használunk, ízlés dolga, így bátran lehet próbálkozni mindenkinek....:)

Szóval a 75%-os kenyér hozzávalói:

- 375 gr BL80 kenyérliszt (ehhez a kenyérhez: 365 gr BL80, 50 gr amarántliszt és 50 gr teljes kiőrlésű zabkorpa)

- kb. 250 ml víz

- 1,5 kk só

- 1,5 ek olaj

- 1,5 ek burgonyapehely

- 190 gr öregtészta (rozs- és teljes kiőrlésű búzalisztből készült)

- 7,5 gr FRISS élesztő 

A kenyér hozzávalóit a dagasztógép üstjébe mérjük, és hagyjuk, hogy a masina elvégezze a dolgát :). A vízzel (vagy egyéb folyadékkal) óvatosan bánjunk, mert erősen lisztfüggő, hogy melyik mennyi folyadékot vesz fel...Áttesszük egy tálba, letakarjuk konyharuhával, és kb. 30-40 percig pihentetjük, félidőben egyszer kicsit átgyúrjuk. A pihentetés után megformázzuk, sütőpapírral bélelt edénybe helyezzük, letakarjuk és újból kelesztjük, nagyjából 40-45 percig (normál szobahőmérsékleten), bespricceljük, bevágjuk a tetejét, rátesszük a fedőt és forró, előmelegített (kb. 240-250 fok) sütőbe toljuk. 15 perc után visszavesszük a hűfokot (én olyan 220-ra) és további 30 percig sütjük. Ha fedőt levéve még úgy látjuk, hogy kell kicsit sütni, akkor tegyük vissza még pár percre. Ha kész, tegyük rácsra, spricceljük le hideg vízzel és vigyük hűvösebb helyre, mint a konyhánk :).