FRISS házi tejből készül...

Vaj és író

A vajban nincs más, mint tejzsír. Nincs benne emulgáló, ilyen-olyan E-számos csoda, színező anyag, savópor és bétakarotin. A vajban vaj van, és kész. Hogy teljesen helyére kerüljenek a dolgok – és itt kérünk elnézést mindenkitől, akinek ez teljesen világos -, a vaj nem más, mint a tej színe, annak is a legzsírosabbja.

Konkrétan miről is van szó? Ha a tejet, a friss, finom, tehénből származó tejet érintetlenül állni hagyják, akkor a tetejére a fajsúlykülönbség okán viszonylag rövid idő alatt felemelkedik a zsírtartalmának egy része, ez a tejszín. Ezt könnyedén le lehet szedni a tej tetejéről és a további célok tekintetbe vételével felhasználni. Ilyen cél lehet a vajkészítés is. Ilyenkor a körülbelül 35-40 százaléknyi zsírtartalmú tejszínt ketté kell választani alkotóelemeire, tejzsírra és vízre. Ez az eljárás a köpülés, ahogyan azt a népmesékből is tudjuk. Köpüléskor gyakorlatilag addig ütik a tejszínt, amíg a zsír elengedi a vizet, amit le lehet önteni, és készen is van a vaj, aminek a zsírtartalma ekkora már nyolcvan százalék körüli lesz. Kész. Nincs se só, se egyéb adalékok, ez a tiszta tejzsír az, ami remek főzési alapanyag, de magában is csodálatos íze van – egy ropogós kifli bőven megkenve friss és jó minőségű vajjal semmilyen egyéb ízt nem kíván.

A vaj minősége sok mindentől függ. Egyrészt attól, hogy mennyi vizet hagytak benne. Ha sokat, akkor hidegen nagyon kemény, időnként vízpermetes a felszíne, íze jellegtelen. Ha azonban jól kiköpülték, hidegen is kenhető, nem törik, morzsálódik. Függ attól is, hogyan tartották a tehenet. Minél tápanyagdúsabb takarmányon él a jószág, annál sárgásabb a teje, és ebből következőleg a vaja is. A vaj íze (ha van neki) édeskés, kellemes. A legvajabb vaj a teavaj és annak fokozatai, mint márkázott vaj, de a szendvicsvajnak valamivel magasabb a víztartalma ezáltal kevesebb benne a zsír, ezt sütésre nem célszerű használni.

A friss, házi tejszínt lehetőleg fém keverőtálba öntünk, és elektromos habverővel a legerősebb fokozaton verni kezdjük. Először szépen felhabosodik, majd eléri a tejszínhab állagot, de ne gyengüljünk el, a vaj a cél, verjük tovább. Folyamatosan mozgassuk a habverőt a tálban ide-oda.

Néhány perc múlva a tejszínhab széttöredezik, csomósodni kezd, majd a csomók egyre szilárdabbak lesznek, és megjelenik a tál alján a víz. Amikor a vizet már úgy ki lehet önteni a tálból, hogy a zsír nem mozdul, elkészültünk. A folyadékot leöntjük, a kész vajat tégelybe kanalazzuk, és kész is vagyunk.  

A vaj tetején elkülönül az író, egy kevés folyadék (0,2 dl), ami javarészt víz, benne kevés tejcukorral és kazeinnel. Ez savanykás ízű, finom és egészséges italként fogyasztható, ha elegendő mennyiséget gyűjtünk össze belőle.

Vajkrém (vagy sajtkrém...):

1-2 nagydoboz tejfölt papírral vagy gézszerű anyaggal bélelt tésztaszűrőbe öntök, majd 5-7 napig csepegni hagyom. Célszerű talpas, álló szűrőt használni és naponta egy-két órára kivenni a hűtőből. A szűrő alatti gyűjtőtálból a savót elrakhatjuk sütéshez. A tejfölünk teljesen átalakul és amikor már sűrű, nehezen keverhető állagú lesz, akkor csodálatos szendvicskrémet csinálhatunk belőle: téli időszakban magyaros jellegűt, nyáron inkább zöldfűszereset. Ne hagyjuk ki belőle a fokhagymát és a sót, ez biztosítja a tartósítást, így akár két hétig sem romlik el - már ha megmarad.

Aludttej és tejföl

   Ha a friss tejet meleg, de nem forró helyre rakjuk (fűtőtest közelébe), és állni hagyjuk, 1-2 nap múlva aludttej lesz belőle. Az ennek tetején képződő zsíros réteget óvatosan leszedve róla kb. 1,5-2 dl tejfölt kapunk. Ez egyébként tejszínből is készíthető, ha állni hagyjuk meleg helyen, mert 1-2 nap alatt megsavanyodik. Az ízében és állagában persze nem emlékeztet a bolti tejfölökre. Lehetnek benne zsírcsomók, amik kavarással, esetleg kevés savó hozzáöntésével eltüntethetők. Az íze kicsit savanykás, és pontosan ugyanúgy használható, mint bármely dobozos tejföl. Mivel tartósítószert nem tartalmaz, célszerű lezárt dobozban, hűtőben tárolni, ahol 3-4 napig áll el. Nyersen vagy az ételben megfőzve, pl. főzelékben habaráshoz kiváló. A téli tejföl általában sűrűbb, mint a nyári, a száraz takarmány miatt.
   

Túró és savó

   A megmaradt zsírszegény aludttej, ami a sárgás színű savóból és a fehérjéből áll, elfogyasztható vagy túró készíthető belőle. Ehhez lassan, óvatosan fel kell hevíteni, és a forráspont közelében tartani, ügyelve rá, hogy még éppen ne rotyogjon. Közben célszerű kanállal négy vagy több nagyobb darabra vágni a savóban úszó fehérjét és időnként óvatosan megfordítani, hogy egyenletesen csapódjon ki. Ha ezt nem tesszük meg, az alja megég. Ha durván kavargatjuk, összetörve a fehérjét, a túró granulált lesz, nem a legjobb minőségű és legszebb állagú. Folyamatosan figyelni kell forralás közben, míg a fehérje darabok denaturálódnak és megkeményednek.
   Ezután vagy félretesszük, megvárva, hogy teljesen kihűljön (szobahőmérsékletre) vagy azonnal átöntjük egy nagy szitán. Ha állni és hűlni hagyjuk, savanykásabb lesz a túró. Hagyni kell, hogy kicsöpögjön belőle a savó. Az eredmény: egy marék túró és 5-6 dl tejsavó, ami önmagában is fogyasztható (nagyobb mennyiségben hasmenést okoz, amíg meg nem szokja az ember).

Kefir és joghurt

   Ha kefírt vagy joghurtot szeretnénk készíteni a friss tejből, akkor célszerű elõször felforralni, majd a szobahőmérsékletre hűlése után habverővel vagy turmixgéppel jól belekavarni egy kis doboz bolti kefír vagy joghurt tartalmát. Célszerû olyan terméket választani, ami élő baktériumflórát tartalmaz. Tapasztalataink szerint a Danone cég termékei a legjobbak ezen a téren. A későbbiekben célszerű mindig a korábbról megmaradt kefír (joghurt) egy részét (elég 1 dl) belekavarni a friss tejbe, az újabb adag elkészítéséhez. A tejet meleg helyre rakva 0,5-1 napon belül lezajlik az erjedés. Célszerű kisebb dobozokba tölteni előtte (pl. fél literes joghurtos dobozokba, amiknek van műanyag teteje), amik lezárhatók és elférnek a hűtőben.
   Az aludttej csak abban különbözik a kefírtől és a joghurttól, hogy nem fertőztük meg bizonyos baktériumokkal, amik speciális állagúvá és ízűvé teszik azt. A kész joghurtból fogyasztás előtt készíthetünk gyümölcsjoghurtot: apróra vágott vagy ledarált befőttet, friss gyümölcsöt keverve bele cukorral, aromával, zselatinnal. Amíg nincs kész a joghurt, ne tegyük bele mindezeket, mert rontják a tejtermék állagát.

 

Házi készítésű sajt

   A friss tejből házisajt is készíthető. A 2 liter tejhez egy 3 literes fazékban adjunk 7 dkg sót, majd tegyük tűzre és állandó kevergetés mellett főzzük 25 percig. Utána levesszük a tűzről, beleöntünk 0,5 dl 10%-os ételecetet. A túrósodás mértékétől függően hozzáadhatunk még egy evőkanál ecetet, míg optimális állagú lesz. Ezután 15 percig állni hagyjuk, hogy hűljön és túrósodjon.
   Ezután az egészet beleöntjük egy felfüggesztett (madzaggal szögre akasztott), csúcsos vászonzacskóba (konyharuhából lehet varrni). Hagyjuk a savót lecsurogni, időnként megrázzuk és megnyomkodjuk, hogy tömörödjön. Ettől a sajt rugalmas állományú lesz. Utána állni hagyjuk 1-2 napig. Kevesebb sóval a sajt lágyabb és kenhető lesz. Keverhetünk bele különféle fűszereket is (kaprot, reszelt fokhagymát, petrezselymet, õrölt köményt, kakukkfüvet, oreganót, szerecsendiót) ha valami különlegesre vágyunk.

forrás:

http://www.sokszinuvidek.hu/otthon-keszult/2504-A-legvajabb-vaj-a-teavaj-k%C3%A9sz%C3%ADts%C3%BCnk-h%C3%A1zilag

http://frankwinking.van.hu/keret.cgi?/tejterm.html