Kovászt nevelek....(joghurtos indítással)

Öhöm....egyszer már próbálkoztam vele, nem volt olyan rossz, de már rég volt, tán igaz sem volt. A héten a fészbúkos kenyeres csoportban közös kovásznevelés indult, amit persze nekem is ki kellett próbálni....s persze némi fáziskéséssel....de hát így szép az élet))).

Nagyon sokan és sokféle módon készítenek kovászt. Ember legyen a talpán, aki ki tud elsőre igazodni köztük :). Én már hallottam olyanról is, hogy csak víz meg liszt kell hozzá, hallottam olyat is, hogy esetleg kis natúr joghurt kell az indításhoz, aztán ott vannak a különféle lisztek is....

Mivel a kenyeres csoportban most ez a nagy kovász-fellángolás a joghurtos indítású kovász körül van, így én is azt csinálom, és arról készül ez a bejegyzés is. DE szeretném megjegyezni, hogy neveltem egy másik kovászt is csak liszt és víz használatával, a feltételek és körülmények ugyanezek voltak. És tökéletesen beindult és éldegél a mai napig, bár már a hűtőben van. Ezt a technikát akár Limaránál is lehet olvasni: itt.


Alexa Christi: Nem vagyok mesterszakács blogjában minden információ megtalálható a joghurtos indítású kovász készítéséhez, nagyszerű fotókkal illusztrálva.

Egyfajta naplót gondoltam vezetni a kovászkészítés menetéről: mikor hogy néz ki, milyen állapotban van, stb. Az én ténykedésem pirossal lesz jelölve:).

A joghurtos indítású KOVÁSZ KÉSZÍTÉSE, NEVELÉSE NAPRÓL NAPRA

1.nap: bekeverni a kovászt. A tiszta, zárható üvegbe két evőkanál jó minőségű joghurtot (friss, teljes) elkevertem 4 evőkanál liszttel (35 g) és 3 és ½ evőkanál hideg (18-20 C fok) csapvízzel (40 g). Az üveget lezártam és szobahőmérsékleten (22-24 C fok), nem napos helyen hagytam állni másnapig. Az üvegekre alkoholos filccel felírtam a bekészítés napját, és a bekészítéshez használt liszt kódját.
A naplóba ugyanígy feljegyeztem a bekészítés napját, a liszt minőségét, és az aznap elvégzett teendőket. A továbbiakban erről nem teszek említést, hiszen érdemes a naplóba feljegyezni minden nap a történteket. Később nagy hasznunkra válnak feljegyzéseink.

Na, akkor az én kovászkám naplója. 1. nap (az ma, vagyis március 8. Nőnap) 

Adatok:

liszt: BL80 (Egri Malom)

befőttes üveg súlya: 324 gramm

joghurt: Erdélyi natúr joghurt

2. nap: A keverék kicsit vizenyősödik, kevés opálos levet izzad másnapra. Már el kezdhet bugyborékolni.

Ezen a napon először etetjük meg a kovászt, úgy, hogy a kezdeti keveréket 3 ½ evőkanál (40 g) vízzel, villával elkeverjük, majd hozzáadunk 4 evőkanál (35 g) lisztet és alaposan elkeverjük. Az üveget visszazárjuk, és ismét „hátradőlünk” másnapig.

Ne aggódjatok, ha még nem bugyborékol, nálam sem indult meg minden kovász ilyen gyorsan. Szerintem érzi, hogy nagyon bíztam benne, hogy szépen elindul. Ha csak egy-két nap múlva mocorog, az is éppen olyan jó kovászhoz fog vezetni!

2. nap: nem aggódtam, de az opálos lötty az ott van a tetején, buborékot nem találtam......büdös sem volt egyelőre, úgyhogy egyelőre jónak tűnik. Megetettem az előírásoknak megfelelően:). Sőt, táblafestékkel festettem az üvegre egy "címkét", amin majd jelölöm, hogy hányadik napon is járok éppen. És akkor a mai napi fotók (az opálos izzadásról, a bekeverés előtti és a jelenlegi állapotáról):

Kis kiegészítés (21:10): apró, picinke buborékokat látok megjelenni a kovászkában...az opálos lötty megint megjelent a tetején...ezek a kis bubikezdemények el is múltak ám :( 

3. nap: A harmadik napon jó esetben már látjuk az erjedést buborékok formájában. Ha rossz irányba fejlődik a kovászunk, akkor már ilyenkor észrevehető. Az erjedésnek nincs rossz illata, egyszerűen kovász illata van. Tehát, a harmadik napon újra elvégezzük azt a műveletet, amit a második napon is megtettünk: a kezdeti keveréket 3 ½ evőkanál vízzel, villával elkeverjük, majd hozzáadunk 4 evőkanál lisztet és ezzel is alaposan elkeverjük. Az üveget visszazárjuk, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk ismét másnapig.

3. nap: opálos lötty volt, buborék nem, büdös sem volt...úgyhogy még türelmesen várok...megetettem, megitattam....és akkor a mai fotók az opálos löttyről és felülnézetből bekeverés előtt...bekeverés utánit nem csináltam...

4. nap: Mától másféleképpen kell etetnünk a kovászt, amíg el nem éri ereje teljét. 10 nap múlva már hűtőbe tehetjük és altathatjuk a következő sütésig. A negyedik napra láthatóan élénkül a kovász, jól mutatkoznak rajta az erjedés jelei. Habosodik, bugyborékol. Ezen a napon a villával alaposan összekeverjük a kovászt és egy másik, tiszta, zárható üvegbe átmérünk 70 g kovászt belőle. Az átmért, 70 g kovászt először 100 g vízzel, majd 100 g liszttel keverjük el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napokban is.

4. nap: ...hát ma este kéne ugye elkezdeni máshogy etetni..DE...nekem nem habosodik, nem bugyborékol....semmit nem csinál....viszont nem büdös...azért várok még estig... 

Szerintem estére beijedhetett a kovász, hogy kihajítom, mert haloványan ugyan, de elkezdett buborékokat növeszteni.....ilyen volt este, mielőtt megetettem:

5. nap: 

Brékingnyúz: az ötödik nap reggelére (2014. március 12.) ilyen lett :) 

 

Úgyhogy van remény:))))))))))))))))!!!

Este fél nyolc felé, mikor hazaértem a munkából, ez a látvány fogadott...

 

 Ez a kovász tényleg nagyon megijedt, így belehúzott, és bepótolt mindent....úgy kifutott, hogy csak lestem...bent lakott velem az éjjeliszekrényen, hogy szemmel tarthassam, de napközben ugye nem láttam...és gondolta, meglép...jól kifolyt a számítógépes játék dobozára, meg a napszemüvegemre....úgyhogy áttettem egy tiszta üvegbe, és így folytatja életét...ez volt az ötödik napja...mi lesz még??

Kiegészítés, 2014. március 15.: (Ma 8. napos egyébként a kuliMájsz.) Etetetgetem a kovászt, szépen habosodik, jól dolgozik:). Amit viszont ki kéne önteni, azt mindig sajnálom, úgyhogy tegnap este is a kidobásra ítélt adagból egy öregtésztát kevertem be (élesztő nélkül, CSAK kovásszal) és az ma reggelre olyan szép lett...:). Kivettem még egy adagot tegnap este, amit megetettem, abból ma szeretnék kovászos kenyeret sütni. 

Teendők az 5. naptól:

5-10. (14.) nap: Minden nap elvégezzük a negyedik napon elvégzett teendőket: villával alaposan összekeverjük a kovászt, átmérünk 70 g-ot egy másik üvegbe, és először 100 g vízzel, majd 100 g liszttel keverjük el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napokban is. 

A fölösleges – maradék – kovászt kiöntjük, vagy sütünk belőle. Én minden nap sütöttem az 5. naptól a maradék kovásszal, most szerkesztem a bejegyzéseket. A megüresedett üveget elmossuk és másnap tudjuk ebbe mérni a frissítendő kovászt.

A 10-14. naptól közvetlenül az etetés után hűtőben „altatható”. Ekkorra már tökéletesen kifejlődik a kovász. Tapasztalatom, hogy a 3-6 hónapig altatott kovász érettebb, felélesztve jobb ízű és jobb állagú kenyér sül belőle. 5 C fokon, hűtőben altatom a kovászokat.

Az altatott kovász felszínén szürkés, opálos, acetonos szagú lé keletkezik, melyet, amikor előveszem a hűtőből egyszerűen leöntök róla, majd megetetem. Akár már másnap alkalmas a kovász a kenyérsütésre.

A jövőre nézve néhány hasznos információ:

Kovász szaporítása

Egy adag kovász (200 g) 1 kg kenyér sütésére alkalmas, a maradék kovász (70 g) etetésével továbbörökíthető. Körülbelül 270 g kovászunk van az üvegben. Ha egy egész adag (270 g) kovászt négyszeresére akarunk szaporítani, akkor 400 g vízzel és 400 g liszttel kell megetetnünk. Másnap 4 kiló kenyér sütésére alkalmas mennyiségű kovászunk lesz. 70 g-ot átörökítünk, és marad 1 adag (270 g) kovászunk ismét.

Érdekességképpen: a kovász a 3. napra éppen 125-szörösére szaporítható. J

A kovász etetése igen költséges, ha nem sül belőle minden nap kenyér. A kovász bármilyen okból el is halhat, vagy megsemmisülhet, így a kovász „altatásának” és szaporításának nagy jelentősége van, ha mindig akarunk jó és használható kovászt tartalékban tartani. Ezért érdemes 2 adag kovászt is tartalékolnunk a hűtőben.

Mikor elég aktív a kovász?

Tapasztalatom az, hogy az altatott kovászt 8 órán át szobahőmérsékleten hagyni kell újraéledni, majd meg kell etetni. Lassabban habzik fel, mint a friss kovász, de igen aktívan. 14 órán át habzik, majd elkezd összeesni. Tapasztalatom az, hogy akkor a legaktívabb, amikor el kezd összeesni.  

Kovász felhasználása

Tapasztalataim szerint 500 g kenyérliszthez 200 g aktív kovász mennyiség az optimális. 3,2 g hideg, 18-20 C fokos víz és 12 g finom, tengeri só. 250 g kovásszal is próbálkoztam, nem javított a kenyér minőségén.

A kovászt alaposan elkeverem a vízben oldódásig, majd a sóval elkevert liszttel összeállítom a tésztát.

Rozsos cipó

Rozsos öregtésztával készült a mai cipócska. Bár nem is kéne becézni, mert kicsit nagyobbra nőtt, mint ahogy én azt elképzeltem...a kenyér szelleme vicceskedni próbált, és kitöltötte a cipó a sütőedényt (jelen esetben jénai aljat és zepter fedőt).

Hozzávalók:

30 dkg öregtészta (rozslisztes)
390 gr BL80 kenyérliszt
5 dkg amaránt liszt
5 dkg lenmagliszt
1 dkg élesztő
2 tk só
2 evőkanál olaj
kb. 2,6 dl víz (vagy picit több, attól függ, hogy mennyi vizet vesz fel a liszt)

A hozzávalókat a dagasztógépbe tesszük, és elkészítjük a tésztát. Kelesztőtálban megkelesztjük, félidőben átgyúrjuk finoman, majd a kelesztés végén megformázzuk és a sütőedénybe tesszük, és még így is hagyjuk kelni. 230 fokra beállítjuk a sütőt és kb. 40 percig ilyen hőfokon sütjük (a sütőedény fedelét belülről megspricceljük, kenyeret bevágjuk a sütés előtt). Visszavesszük a hőfokot, levesszük a jénai fedelét és még kb. 10-15 percig sütjük (amíg szép piros színe nem lesz). Kivesszük a szépre (készre) sült kenyeret, rácsra tesszük hűlni és hideg vízzel megspricceljük.

Szalagos török zsemle

Már megint török...és már megint zsemle :). Nekem nagyon tetszenek ezek a török péksütemény receptek, így fogadjátok ezt is szeretettel!!!

Hozzávalók:
1 tojás  
1 csésze tej (200 ml)
1 evőkanál kristálycukor
1 teáskanál só
2 dkg élesztő
3 csésze liszt  
4-5 ek olaj 

+ két evőkanál szobahőmérsékletű vaj, egy tojás a zselék megkenéséhez és fekete kömény vagy szezám a szóráshoz. 

A tészta hozzávalóit a dagasztógéppel elkészíttetjük, kelesztőtálba tesszük és hagyjuk megkelni. Kis gombócokat formálunk (8 db-ot) és konyharuha alatt pihentetjük kb. 10-15 percig. Ezután ovális alakúra kinyújtjuk, megkenjük a vajjal, derelyevágóval felcsíkozzuk és sréhen feltekerjük, majd egyik véget a másik alá hajtjuk. Sütőlemezre tesszük, letakarva még fél órát pihentetjük, megkenjük tojással és megszórjuk a magokkal. 200-220 fokra előmelegített sütőbe tesszük és szépre sütjük :). Ez kb. 30-40 perc. Üresen egy pohár tejjel, vagy vajjal megkenve valami isteni, és hát szerintem szendvicsnek sem utolsó...:))).

Zsemle tízóraira

A tegnapi kenyérkét ma vacsira megesszük, így nem maradna holnapra a gyerekeknek, ezért úgy döntöttem, hogy gyorsan sütök egy adag zsemlét. Rozslisztes öregtésztám van itthon, úgyhogy az került a többi hozzávalóhoz és még egy kis rozsliszt. A kiindulópont Limara zsemléje volt. Én a burgonyapelyhet és az aszkorbinsavat teljesen elhagytam, és cukorból is csak fél kanálkával tettem bele, és a lisztből öt dekányit lenmagliszttel helyettesítettem.

Zsemle tésztája:
- 3 dl víz
- 2 tk. só
- csipet aszkorbin
- 2 ek. olaj
- 20 dkgöregtészta
- 45 dkg BL 80 liszt
- 5 dkg lenmagliszt
- 1 tk. cukor
- 1,5 dkg élesztő

Az egészet a dagasztótál üstjébe mértem, és jól kidolgoztattam a tésztát, majd kelesztőtálba tettem, és hagytam megkelni. 8 kis gömböckét formáztam, konyharuha alatt 10 percet pihent, majd újból gömbölyítettem őket, és ekkor már mentek a sütőpapíros tepsire. A sütőt kb. 220 fokra előmelegítettem, kis jénaiban vizet is tettem be, hogy legyen némi gőz...majd a zsemléket alaposan lespricceltem hideg vízzel és úgy toltam irtó gyorsan a sütőbe. Amikor kész volt, akkor rácson hagytam őket hűlni, kicsit a kivétel után is megspricceltem még vízzel....

Hamburgerzsemle

Hozzávalók:
- 60 dkg liszt 
- 2 dl langyos tej
- 2 dkg élesztő
- 2 evőkanál cukor
- 1 teáskanál só
- 1 tojás
- kb. 1 dl tejföl/natúr joghurt/kefir
- 1 db tojás
- 4 evőkanál olaj
a teteje megkenéséhez +1 tojás és szezámmag (vagy bármilyen mag, amit szeretünk)

A hozzávalókat a dagasztógép üstjébe mérem és elindítom, hadd dolgozzon:). A kész tésztát kiveszem, kelesztőtálba teszem és hagyom, hogy megkeljen. Ezután a szilikonos "deszkára" borítom, és 9 egyforma adagra osztom és egyenként kis gombóckákat formázok és sütőpapírral  bélelt tepsire teszem a bucikat. Letakarom és hagyom a duplájára kelni, majd megkenem felvert tojással, megszórom a magokkal és 180 fokra előmelegített sütőbe tolom a tepsit és szépre sütöm a burgerzsemléket.

A recept Limarától van:), hangyányit változtattam rajta.

Amaránt

Mai csavargásom alkalmával vásároltam egy bio boltban amaránt lisztet. Sokszor találkoztam már vele a különböző kenyér recepteknél, így hajtott a kíváncsiság, hogy kipróbáljam. Miután gluténmentes liszt, ezért az ára is igen magas volt, de mivel én nem gluténmentes receptekhez szeretném használni, hanem inkább csak kiegészítő lisztként, így megvettem. Mellé vettem még egy csomag lenmag lisztet is, erről később fogok majd írni. Most megpróbálom összeszedni a netről, amit az amaránt lisztről tudni lehet és érdemes.

Az amaránt (Amaranthus spp.) egy kiterjedt növénycsalád, a disznóparéjfélék tagja. Kultúrnövényként Amerikában volt jelentős, a nagy földrajzi felfedezések előtt: az őslakosok egyik legfontosabb terménye volt, a babbal, kukoricával, burgonyával egyenértékű élelmiszer a számukra.
 Azték, inka, maja régészeti leletek, források szerint a termesztése az ottani ősi társadalmakban legalább hatezer éve folyt, zöld növényként (a spenóthoz hasonlóan) és őrölt magjait (kenyérfélék sütésére) egyaránt használták. Európában viszont, ellentétben a többi, hatalmas jelentőségű, Amerikában megismert kultúrnövénnyel, évszázadokig nem terjedt el, sőt, a hódítók egyike, Cortez az őslakosok számára is betiltotta a termesztését.

A biotáplálkozás divatba jöttével fedezték fel újra a hetvenes években, azóta termesztik Európában is, például Németországban. Kétszikű, zárvatermő, egyéves növény, a szél porozza be, ezért sok faja kereszteződött. Szegfűvirágzata többféle színű lehet. Dísznövényként leginkább a vörös virágú fajta terjedt el.

Miért jó?
Ez az "álgabona" számos értékes összetevőt hordoz, a hagyományos gabonafélékkel összehasonlítva kitűnik, hogy szénhidráttartalma kisebb, a fehérje-, zsír-, rost- és ásványianyag-tartalma azonban jóval gazdagabb amazokénál. Táplálkozási értékét növeli, hogy jelentős mennyiségű lizin található benne (ez egy esszenciális aminosav, amely az izomépítésben és regenerációban fontos szerepet játszik, jó hatású érelmeszesedés ellen, és gátolja a rákos sejtek kialakulását).

Biológiailag jól hasznosuló vasból, kalciumból, cinkből és magnéziumból is a búzalisztnek a többszörösét tartalmazza. Bőségesen találhatunk benne vitaminokat is: riboflavin-, niacin- és tokoferol is van benne, sőt, a többi gabonától eltérően a B1 és az E vitaminon kívül aszkorbinsavat (C-vitamint) is tartalmaz. A mag telítetlen zsírsavakban is gazdag, és hasznos, hogy élelmi rostanyaga is jelentős, 7-15 százalékos.

Szerencsés körülmény, hogy az amarántot lisztérzékenyek is fogyaszthatják, mert fehérjéje gluténmentes, nem tartalmaz gliadint. 

 

Hogyan fogyasszuk?
 

Vannak amarántfajták, amelyeket inkább a leveleiért termesztenek, másokat inkább a magnyerés érdekében, de mindegyik amarántnövénynek a levelei és magjai egyaránt alkalmasak fogyasztásra. Levele a spenóthoz vagy a mángoldhoz hasonlóan készíthető el levesnek vagy főzeléknek.
 A magja pedig legalább annyiféleképpen hasznosítható, mint bármelyik kenyérgabonánk: pirított, puffasztott, pattogatott, extrudált termékeket is készítenek belőle, amelyek például müzlibe keverhetők, de melasszal, mézzel magukban is kedveltek. Őrleményéből kását, krémlevest, lisztjéből (magas keményítőtartalma miatt) kenyeret, tésztákat, süteményeket, pudingféléket lehet készíteni. Panírozáshoz is alkalmas. Sósan és édesen is elkészíthető, mivel meglehetősen semleges az íze.

 

Tippek-tanácsok
Az amaránt többfajta diétás étrendbe is jól beilleszthető, például energiaszegény, súlycsökkentő kúrába, illetve cukorbetegek, lisztérzékenyek számára.

Házi kenyérsütéshez nem kell "tisztán" használni, legszerencsésebb egy-három arányban búzaliszttel keverni az amaránt lisztet. Hasonlóképpen gazdagíthatunk vele gyakorlatilag bármilyen, hagyományos liszttel készülő ételt. 

 

Érdekességek
 

Egy azték forrás szerint Montezuma, az utolsó azték uralkodó évente 5000 tonna kukoricát és 3700 tonna amaránt magot szedetett be adóba. Birodalmában az amarántnak különleges szerepe volt, ugyanis vallási ünnepeiken az őrölt amarántmagot embervérrel keverve szakrális szertartáson fogyasztották el. Azonban a nagy földrajzi felfedezések nyomán európai hódítók törtek az ősi birodalmakra, akik tiltották ezeket a rituálékat, így magát az amarántot is betiltották, hogy ne szolgáljon ezen szertartások eszközéül.

Cortez 1519-ben betiltotta az amaránt termesztését, így ennek a növénynek az ismerete, fogyasztása több száz évre mintegy elfelejtődött, visszaszorult Dél- és Közép-Amerika eldugott hegyi falvaiba. 1974-ben az Egyesült Államokbeli Michiganben John Robson vizsgálta az amaránt táplálkozástudományi értékeit, és ennek hatására kezdődött meg az amaránt "rehabilitációja". Európában jóval később, hazánkban pedig inkább csak a legutóbbi években kezdik újra felfedezni, ismerni az amarántot, de manapság termesztik is, különösen Németországban és Ausztriában.

Biokertekben, háztáji gazdaságokban ideális a termesztése, mert igénytelen, szárazságtűrő és ellenáll a legtöbb kártevőnek. Biológiai értékének elismerését jelzi, hogy a NASA az amarántot felvette az űrhajósoknak összeállított élelmi anyagok listájára.

 

(forrás: http://www.hazipatika.com/taplalkozas/zoldseg_gyumolcs/cikkek/amarant_az_aztek_ritualek_novenye/20100223132818)

 

Kefires kifli

Imádjuk a kifliket. Bármilyen formájúan. Dagadtan, vékonyan, görbén....mindegy, hogy milyen:). Úgyhogy ma Limara aludtejes kiflijére esett a választásom. Aludttej helyett kefirt használtam, és csak alaposan bespricceltem vízzel, mielőtt a sütőbe kerültek volna, egyébként nem változtattam semmit:).

Kovász:

• 2 dl víz
• 20 dkg finomliszt
• 1 dkg friss élesztő

Tészta:

• az összes kovász
• 2 tk. só
• 40 dkg finomliszt
• kb. 2 dl kefir
• 5 dkg puha vaj
• + 2 dkg olvasztott vaj

Kenyérsütőgép üstjébe mérjük a kovász hozzávalóit és alaposan összedolgoztatjuk (kb. 5 perc), majd kikapcsoljuk a gépet és 4-5 órán keresztül magára hagyjuk a kovászt.

Ezután hozzáadjuk a többi hozzávalót, a 2 dkg olvasztott vaj kivételével, az aludttejből visszatartunk egy keveset, csak szükség szerint adagoljuk a tésztához.A kenyértésztánál kissé lágyabb, de nem ragacsos tésztát kell készítenünk.

Amikor a dagasztás kész a tésztát kelesztőtálba tesszük, letakarjuk és 35-40 perc alatt duplájára kelesztjük.

Finoman meghintjük liszttel a deszkát (szilikonlapot) és a megkelt tésztát óvatosan ráfordítjuk. 10 egyforma darabba vágjuk. Egyesével gömbölyítjük őket és egy ruhával letakarjuk. 10-15 percig pihenni hagyjuk.

A megkelt kis cipókból először egyesével kb. 20 cm átmérőjű körlapot nyújtunk, ezután egy irányban folytatjuk a nyújtást, hogy ovális formát kapjunk. Olyan vékonyra nyújtjuk, amilyen vékonyra csak tudjuk. Az olvasztott, de nem meleg vajjal vékonyan megkenjük (ettől lesz letekerős), majd feltekerjük a kifliket. meghajlítjuk és sütőpapíros tepsire sorakoztatjuk.

A megformázott kifliket letakarjuk és kb. 30 percig kelni hagyjuk.

Amíg a kiflik kelnek a sütőt előmelegítjük 200 fokra, a megkelt kifliket a forró sütőbe toljuk, előtte alaposan megspricceljük vízzel.

A kiflik sütési ideje kb. 20-25 perc, ha kész, rácsra szedjük őket és kihűtjük.