Bagett

Először is azzal kezdeném, hogy aki hamar akar frissensült bagettet tartani a kezében, bele se kezdjen :). Ugyanis ez a recept nagyjából 16 óra után lesz kézzel fogható, bagett illatú és formájú:). Viszont (egyelőre még csak remélem) megéri a fáradságot, mert ilyen lyukacsokat én még életemben nem gyártottam élesztős tésztából, és abból is csak összesen 5 gramm van a tésztában.

Az egész úgy kezdődött, hogy kicsit szeretném bővíteni a látókörömet a kovász különböző típusaival kapcsolatban, és elkezdtem keresgélni, hogy melyik külföldi elnevezés mit is jelent magyarul, vagy legalábbis mi a magyar megfelelője. Nehezen boldogultam, bár többé-kevésbé találtam könyveket, leírásokat, de ezt nem lehet egy óra (de egy nap alatt sem) felkutatni, elolvasni...így megkérdeztem Limarát, hogy tud-e valamilyen oldalt, ahol tájékozódhatok ezzel kapcsolatban. Azt mondta, csak külföldi oldalt tud, de én akkor már azt sem bántam, mert annyi külföldi blogot olvasok, nézegetek, hogy igazából meg sem kottyan...bár sokminden van, amit nem értek, de azért a szövegkörnyezetből mindig remekül ki lehet következtetni a dolgokat :). Szóval Limara ajánlotta nekem ezt a német oldalt, amibe AZONNAL beleszerettem, egész este, gyakorlatilag ájulásig olvastam, értelmeztem a dolgokat (na jó, próbáltam értelmezni).

Tanultam egy új szót is közben: autolízis (önbontás; élettani működés, amelynek során az elhalt v. megsérült sejtek enzimjeikkel önmagukat lebontják). Ez gondolom, a kenyérnél (vagy jelen esetben a bagettünknél) azt jelenti, hogy a lisztet és a vizet összekeverjük (mást nem) és békén hagyjuk 12 órán át. Ezalatt az idő alatt  megindul az erjedés, önerjedés. Gyakorlatilag pedig az történt, hogy a viszonylag kemény, nem ragadós gombócomból egy lágy massza lett 12 óra után. Tehát valami biztos történt :).

Ha reggelre szeretnénk friss bagettet, akkor nagyon korán kell kelni, hogy az elkészüljön. Mondjuk a fogyasztástól vissza kell számolni még kb. 4.5 órát + 12 órát :D :D. 12 óra kell, hogy a kétféle előtészta összeálljon, és csak 12 óra után tudjuk magát a tésztát elkezdeni. Szóval én úgy döntöttem, hogy inkább estére szeretnék sütni, és így reggel  mondjuk nem biztos, hogy ropogósat, de legalább finomat visznek suliba a gyerekek. 

Szóval én reggel 7-kor kezdtem a munkát.

Előtészta (közben rájöttem én, hogy angol nyelven ezt hívják poolish-nak):
- 100 gr BL80 kenyérliszt
- 100 gr víz
- 1 gr élesztő

Ezeket alaposan elkeverem, jó kis nokedli sűrűségű tészta lesz. 1 órán át szobahőmérsékleten, majd további 11 órán át a hűtőben hagyjuk állni.

Autolízis tészta (hosszú ideig, szobahőmérsékleten erjedt tészta):
- 400 gr BL80 kenyérliszt
- 250 gr víz

A dagasztógéppel éppen csak addig kevertetem, amíg szép sima tészta nem lesz. Viszonylag rugalmas tésztát kapunk, amit aztán egy tálba teszünk, lefedjük, és szobahőmérsékleten 12 órán át hagyjuk hogy az erjedési folyamatok meginduljanak.

További hozzávalók 12 óra elteltével:
- 4 gr élesztő
- 10 gr só
- az összes előtészta
- az összes autolízis tészta

12 óra eltelte után jön a munka további része. Az előtésztánkat átöntjük a dagasztógép üstjébe, hozzátesszük az erjesztett tésztánkat, a 10 gr sót és a 4 gr élesztőt. A dagasztógéppel kikevertetjük alaposan a tésztát, a gyors keverés miatt el fog válni az edény falától a gyönyörű és fényes tésztánk. Ám a látszat csal, mert azért ragad az rendesen... :). Ha ez megvan, a pultra (deszkára, szilikon nyújtólapra) borítjuk, amit előtte gyengén meglisztezünk. 3 órát fog pihenni még a tésztánk. Az első két órában félóránként meghajtogatjuk alaposan, kézzel nagyon könnyen tudjuk szétlapogatni (mindig lisztezzünk finoman). Aztán egy órát pihen, majd megformázzuk a bagetteket, sütőlemezre tesszük és kicsit még állni hagyjuk, bevágjuk. Aztán mehet 260 fokra előmelegített sütőbe, aminek az aljába egy jénaiban forró vizet tettünk. Nekem 45 percet sült, mire kivettem a sütőből....nem tudom, hogy ez a sütőm hibája-e vagy a rossz minőségű gáz esetleg az oka ennek a viszonylag hosszú sütési időnek...a receptben 20 perc van csak....Na, mindegy, mert végül is szemmel tartottam, és szépre sült, nem égett meg egyáltalán, viszont csodás pirosas színe lett! :)

A recept forrása: http://www.ploetzblog.de/2014/01/11/baguette-mit-t65/