A lisztekről

A liszt finom őrlemény, általában gabonából. A lisztekből leggyakrabban kenyér-, illetve lepényféléket készítenek, de lehetséges alkoholos itallá is erjeszteni, vagy dísztárgyakat, illetve ragasztót készíteni belőle. A gabonaliszt a malomipar terméke és jellemzően a sütőipar használja fel.

A gabonát aratás után gabonatárolókban (siló) tárolják, innen szállítják a malmokba. A malmokban egy összetett műveletsor alatt először a szennyeződésektől megtisztítják a gabonát, aprítják (megőrlik), és osztályozzák (szitálás) termékfajta és szemcseméret szerint. Az őrlés célja a gabonaszemek két fő alkotójának, a héjnak és a magbelsőnek a lehető legtökéletesebb szétválasztása. Ezután a további felhasználásnak megfelelően adagolják és csomagolják a termékeket. A hazai boltokba kerülő legalsó sikérküszöb 28%, a magyar szabvány a világon a legmagasabb követelményű.

Az összegyűjtött magvakat már őseink is kőlapokon, kővel ütögetve zúzták különböző finomságúra annak megfelelően, hogy mit készítettek azután belőle. A lényeg, hogy a búzaszemnek valamennyi alkotója megjelent az őrleményben. Az ásványokat és nyomelemeket tartalmazó héjrész a korpa, az élet továbbvitelét biztosító vitaminokat, olajokat és nélkülözhetetlen aminosavakat tartalmazó csíra és az energiát hordozó liszttartalom a maguk harmonikus teljességében egyaránt jelen voltak, az emésztőrendszer működését támogató rostok mellett.

Napjainkban azonban a gabonát egy összetett műveletsor alatt először megtisztítják a szennyeződésektől, őrlik, osztályozzák termékfajta és szemcseméret szerint. Az őrlés célja a gabonaszemek két fő alkotójának, a héjnak és a magbelsőnek a szétválasztása. Ezután a további felhasználásnak megfelelően adagolják és csomagolják a termékeket. A modern hengermalmi technológia nem a táplálék élettani szükségletek szempontjait, hanem a hatékonyság, gazdaságosság és tömeggyártás feltételeit helyezi előtérbe, ezért a hagyományos fehérliszt sajnos kevésbé egészséges teljes kiőrlésű társainál, ahol a gabona teljes egészében a héjrésszel a lisztbe kerül.

A teljes kiőrlésű lisztek rosttartalma magasabb

Teljes kiőrlés

Ma már szerencsére teljes kiőrlésű liszteket is könnyen beszerezhetsz. Ha ezekkel a lisztfajtákkal helyettesíted, vagy egészíted ki a hagyományos fehérlisztet, sokat tehetsz az egészségedért. Habaráshoz, rántáshoz, tésztakészítéshez egyaránt használhatod, ezért az így elkészített étel jóval táplálóbb, ízletesebb lesz.

Minden lisztfajta keményítőből, fehérjéből, valamint ásványi anyagokból - káliumból, foszforból, magnéziumból, kalciumból, vasból és klórból - áll. A lisztek ásványianyag-tartalma 0,5- 1,5% között van. A mennyiség függ a kiőrlés százalékától, ami a feldolgozhatóságában, tehát a tésztakészítésben játszik jelentős szerepet.

Lisztes tulajdonságok

A liszt tulajdonsága, hogy víz és egyéb megfelelő adalékanyagok hozzáadása után tésztává gyúrható, vagyis nem ázik szét. Összetevői a vízzel érintkezve átnedvesednek, megduzzadnak, különböző változásokon mennek keresztül, amíg a tészta kialakul. A tészta jellegzetes tulajdonsága, hogy rugalmas, nyújtható, formázható, alaktartó és a benne keletkezett gázt képes visszatartani. Sütés hatására jellegzetes ízű és állományú termék lesz belőle.

A jó minőségű liszt nem túl laza és teljesen száraz, jellegzetes illatú és kissé édeskés ízű. Színét nagymértékben befolyásolja korpatartalma, színanyagai, víztartalma, szemcsenagysága. A lisztet gondosan kell tárolni, mert könnyen felveszi a környezet szagát, nedvességét és ez gyorsítja romlását. Ha a lisztet nedves, meleg helyen hosszabb ideig tárolod, elszaporodnak a benne levő mikroorganizmusok, megpenészedik, dohos szagú lesz, így feldolgozásra alkalmatlanná válik. A levegő oxigénje és a mikroorganizmusok hatására a liszt megavasodik. Ilyenkor a lisztben lévő zsírok elbomlanak, és az őrlemény íze karcossá válik.

LISZT
Glutén tartalmú lisztek	Gluténmentes lisztek
	A glutén a búzalisztben található fehérje, allergizáló hatású lehet.
Búzaliszt (BL)	Kukoricaliszt
A gabonafélék táplálkozásunk alapját képezik. A búza - az emberiség egyik legősibb termesztett növénye - Mezopotámiából származik, és a világ valamennyi mérsékelt égövi táján elterjedt. Európában a svájci és felső-olaszországi tavak mellékén a legrégibb lakosoknak (körülbelül a trójai háború korában) apró szemű, a mai búzával még nem egyező növényük volt, melyet a római hadjáratok idejéig termesztettek. A búza sütőipari szempontból a legértékesebb gabonánk, hiszen csak a búza fehérjéiből képződik vízzel sikér. A búzaszem egyedülálló minőségét is a magas sikértartalmának köszönheti. A sikér egy rendkívül rugalmas fehérje, ennek köszönheti a kenyér laza szerkezetét, nélküle a kenyér lapos és nehéz lenne. A búzából liszten kívül még búzadara, búzagríz és korpa is készül, sőt a sör- és szeszfőzéshez is használják. A búzaliszt B1-, B2-, B5-, B6-, E-vitamint; béta-karotint, kalciumot, magnéziumot, vasat, cinket, fehérjét, rostokat, foszfort, szerves sókat tartalmaz. A búzacsíra és búzakorpa rendszeres fogyasztása csökkenti a fáradtságérzetet, a gyomor- és bélbántalmakat, a magas vérnyomást. A durva őrlésű durumliszt pedig nagyon jó mangán és foszforforrás. BL-55: finom(búza)liszt, BL-80: fehér kenyérliszt, BL-112: félfehér kenyérliszt, BFF-55: rétesliszt, DSL: durum simaliszt, TDD: tésztaipari durum dara, A finomliszt (pl. BL 51; BL 55) apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény. Főleg cukrászati termékek és a péksütemények előállítására használják. Háztartásokban pedig sűrítéshez (habaráshoz, rántáshoz, lisztszóráshoz), panírozáshoz, palacsintatésztába, valamint kalácsokhoz, kelt tésztákhoz és süteményekhez használják. A fogós liszt (rétes- vagy grízes liszt) (pl. BF 50; BFF 55) a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. Mivel sikértartalma (a gabonafélék szemtermésében előforduló, vízben nem oldódó fehérjék együttese, amelyek főként a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát határozzák meg) az őrlés során kevésbé károsodott, ezért olyan termékeknél használják, ahol a jó sikérminőség elsőrendű követelmény. A rétesliszt pogácsához, piskótához, réteshez, valamint gyúrt tészta, nokedli (galuska) és nudli készítéséhez való. A csak lisztbe (vagy paprikás lisztbe) forgatott húsok, halak sütésénél is ezt a lisztfajtát érdemes használni. A rétesliszt és a gríz korpatartalma, hamutartalma azonos a finomlisztével, hiszen ehhez is csak a búzamagbelsőt használják fel, csak durvábbra őrlik. A kenyérlisztek (pl.: BL 80; BL 112; BL 160) viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények. A sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaiként kerülnek felhasználásra. Ez a legideálisabb lisztfajta kenyerek és kelt tészták sütéséhez.	A kukorica a spanyol és portugál tengerészek közvetítése során került Európába. A kukorica Amerika déli részén alapvető élelmiszer. Magasabb hőmérsékletre és sok napsütésre van szüksége, mint a búzának, ezért inkább Európa déli részén termesztik. Nagyon fontos gabonafajtánk a búza mellett, habár fehérjében viszonylag szegény, de jelentős a vas- és E-vitamin tartalma. Lisztérzékenyek is fogyaszthatják. A kenyérsütéshez fontos sikér hiányzik belőle, ezért búzaliszttel keverve használd. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához. Belőle készül két híres népi étel, a puliszka és a prósza.
Tönkölybúzaliszt (TBL)	Rizsliszt
A közönséges búzához képest a tönkölybúza (pl. TBL 70; TBL 300) fehérjetartalma hatszor magasabb. Az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz, aminosav-összetétele kiváló. A tönköly értékeit tovább növeli a közönséges búzához viszonyított magas ásványianyag-tartalma és változatos vitamin-összetétele is. Az ismeretlenség azonban nem véletlen, hiszen hosszú évekig semmit sem lehetett erről a gabonafajtáról hallani. Bár a tönköly a XIX. századig folyamatosan jelen volt hazánkban, helyét egyre inkább átvették az új, túlnemesített búzafajok, mivel azok nagyobb terméshozamot produkálnak, és betakarításuk is egyszerűbb.  Az új fajták belső értéke a nemesítés következtében fokozatosan csökkent, és egyre több ártalmas adalékanyag hozzáadásával lehet csak feldolgozni azt. A tönköly 1995-ben jelent meg újra hazánkban. A kenyérbúzához képest kevésbé kényes, rendkívül jól alkalmazkodik a környezeti adottságokhoz, kiválóan tűri a szárazságot, minden talajon megterem. Óriási előnye, hogy a környezetében lévő gyomokat elnyomja, így vegyszermentesen termeszthető. A búzaszemeket szorosan körülvevő pelyvaréteg a feldolgozásáig védelmet biztosít a káros légköri - és egyéb, például radioaktív - szennyeződések ellen. A tönkölybúza egyike azoknak az élelmiszereknek, melyek nem hiányozhatnak a minőségi és egészséges étrendből, természetes tápanyag, amely a szükséges tápanyagok szinte mindegyikét tartalmazza, és kiválóan erősíti immunrendszerünket. Könnyen emészthető, gazdag a rosttartalma, így tisztítja a beleket, javítja a vérkeringést, csökkenti az érelmeszesedést. Vitamin- és ásványianyagtartalma egyedülálló: megtalálható benne szinte a teljes B-vitamin csoport, és kiemelkedően magas az E-vitamintartalma. A tönkölyből készült élelmiszerek kalcium-, magnézium-, foszfor-, és szeléntartalma 7-8-szor magasabb, mint más gabonák esetében. A hagyományos gabonákhoz viszonyítva alacsonyabb a szénhidráttartalma, lassabban szívódik fel, így cukorbetegek étrendjébe is beilleszthető. Esszenciális zsírsav-tartalma jótékonyan hat az idegrendszerre. TBL-70: fehér tönköly(búza)liszt, TBL-300: teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt,	Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú, gluténmentes. Rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Édes tésztákhoz is kitűnő, szószokat is sűríthetünk vele. A rizsliszt előnye, hogy sütés során nincs szükség tojásra, így a rizslisztből készült süteményeket tojásallergiában szenvedők vagy magas koleszterinszinttel rendelkezők is fogyaszthatják.
Rozsliszt (RL)	Hajdinaliszt
A rozs a második legfontosabb gabonanövényünk, a rozslisztet (pl. RL 60; RL 90; RL 125; RL 190) leginkább kenyérsütéshez használják. ), a színe mind közül a legsötétebb. Elsősorban kenyérsütéshez használják. Gazdag B-vitaminban, és jelentős a kalcium és magnézium tartalma is. Rendszeres fogyasztása csökkenti a székrekedés kialakulását. A rostdús rozspehely növeli a szervezet ellenállóképességét, és növeli a fizikai erőnlétet. A rozslisztet alacsony sikértartalma miatt, érdemes finomliszttel keverni. RL-60: fehér rozsliszt (rozsláng), RL-90: világos rozsliszt, RL-125: sötét rozsliszt, RL-190: teljes kiőrlésű rozsliszt.	Hosszú ideig feledésbe merült, de az utóbbi időben a reformkonyha újra felfedezte. Sötét és világos változatban kapható. A hajdinaliszt érdes, földes jellegű ízt kölcsönöz a kenyérnek, de rosttartalma kétszerese a Graham lisztének. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint a búzáé. Hajdinalisztből készül az orosz lepény, a blini. Ezenkívül kenyeret, száraztésztát vagy hajdinakását is készíthetünk belőle. A hajdinaliszt könnyen emészthető és szervezetünknek fontos ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz. Lecitin tartalma sem elhanyagolható. Magas rutintartalmánál fogva erősíti a kötőszöveteket, védi a szív- és érrendszert.
Durum simaliszt (DSL)	Burgonyaliszt
A durumbúza a mediterrán vidék búzája. Magas a fehérjetartalma. A durumbúza ­ magbelsőjére jellemző ­ sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény. Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz. A durumbúza lisztje magas fehérjetartalmú, kitűnő tészták készülhetnek belőle.	Szárított burgonya lereszelésével készítik. Ha sütésre használják, akkor általában más lisztekkel keverik össze. Jól használható levesek és szószok sűrítésére, illetve burgonyás kenyér sütéséhez.
Graham liszt (GL 200)	Amaránt liszt
A Graham liszt abban különbözik a teljes kiőrlésű liszttől, hogy a liszt szemcsemérete nagyobb. A szervezetbe jutva a szénhidrát, mivel nagy szemcseméretű, lassan szívódik fel, illetve ezzel egyidejűleg étkezés után nem alakul ki olyan hamar éhségérzet. Nem mellékes a Graham lisztben található búzacsíra-, ásványianyag-, folsav- és B-vitamin-, továbbá kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, cink- és mangántartalom sem. Jobb a tápértéke, mert magasabb a vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma.	Az amaránt növény magjából nyert liszt. Magas nedvességtartalma miatt jól használható olyan receptekben, amelyek kevés folyadékot igényelnek - készülhet belőle kenyér, pizza, édességek, legfeljebb 1/4 arányban elkeverve más gluténmentes, vagy ha valaki csak kísérletezik, nem gluténmentes lisztekkel. Alternatív nevei: afrikai spenót, kínai spenót, indiai spenót, elefántfüle, disznóparéj.
Zabliszt	Chia liszt
A zabot évszázadokon keresztül termesztették Észak-Európában, de főleg csak állati takarmányként. Az utóbbi években fedezték fel, hogy igen értékes tápanyag, magas fehérje- és E-vitamin tartalom jellemzi. Ásványi anyagokban és rostban is gazdag. Rendszeres fogyasztása csökkenti a koleszterinszintet és serkenti a bélműködést. A kimagasló tápértékű zabból készült liszt tápanyag-összetétele alapján az egyik legkiválóbb biológiai értékű lisztfajta. A tekintetben, hogy a zabliszt vagy a zabpehely beilleszthető-e a gluténmentes étrendbe, megoszlanak a vélemények. Az igazság az, hogy, bár maga a zab nem tartalmaz glutént, a betakarítás, szállítás, feldolgozás és csomagolás során nehezen elkerülhető a keresztszennyeződés. Jó hír azonban, hogy kapható kifejezetten gluténmentes zabpehely, illetve zabliszt, mely bátran fogyasztható.	A chia Mexikóban és Guatemalában őshonos növény, amelynek a magját őrlik lisztté. A chiamag nagyon tápláló (ún. superfood), tele van omega-3 zsírsavval, rosttal, kalciummal és fehérjével. Chialisztet otthon is elő lehet állítani, a magokat egyszerűen le kell darálni. Ha sütéshez chialisztet használunk, a folyadék mennyiségét és a sütési időt növelni kell.
Árpaliszt	Tápiókaliszt
A búza mellett a legősibb gabonafajtánk. Európa-szerte évszázadokon keresztül termesztették és használták kenyér készítésére. Lisztteste gazdag ásványi anyagokban, különösen magas a kálium-, kalcium-, foszfor-, és kovasav tartalma. Jelentős a B1, B6, és E-vitamin tartalma. Rendszeres fogyasztása javítja a bélműködést, és csökkenti a vérkoleszterin-szintet.	A trópusi manióka gyökeréből kivont keményítőlisztből készítenek, nagy szénhidrát-, viszont alacsony tápértéktartalma van. A tápiókagyöngy felhasználható levesbetétnek vagy desszertnek (pudingnak például). A belőle készült lisztet kenyerekhez, sűrítésre használják, legfeljebb fele-fele arányban másfajta lisztekkel.
	Teff liszt
	Gluténmentes afrikai gabona, az etióp gasztronómia fontos kelléke. Etiópiában inerját, szivacsos állagú, lapos kenyeret készítenek belőle. Az Egyesült Államokban és Európában is egyre népszerűbb lisztkiegészítő, készül belőle muffin, mézeskalács, brownie - sötét színe miatt érdemes sötét színű süteményekbe keverni.
	Quinoa
A betűk a magyar nevekre és a fogósságra (L-nem fogós, F-fogós, FF-kétszerfogós, FFF-háromszorfogós), míg a szám a termék hamutartalmának százszorosa, tehát a szervetlenanyag-tartalmára utal. A második betű a szemcseméretet jelöli: L (liszt - apró szemcséjű finomliszt), FF (kétszer-fogós), FFF (háromszor-fogós - durva szemcseméretű pl. rétesliszt), D (dara). A szám pedig a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál több a korpa a lisztben A sütőiparban használt kódok: BL-55: finom(búza)liszt, BL-80: fehér kenyérliszt, BL-112: félfehér kenyérliszt, BFF-55: rétesliszt, AD: búzadara, GL-200: Graham liszt; TL-50 (vagy BFFF-50): tésztaipari liszt, DSL: durum simaliszt, TDD: tésztaipari durum dara, TBL-70: fehér tönköly(búza)liszt, TBL-300: teljes kiőrlésű tönköly(búza)liszt, RL-60: fehér rozsliszt (rozsláng), RL-90: világos rozsliszt, RL-125: sötét rozsliszt, RL-190: teljes kiőrlésű rozsliszt	Kiemelkedik az összes gluténmentes liszt közül, hiszen rendkívül könnyen emészthető, tartalmazza az összes fontos aminosavat, valamint magas cink-, rost-, folsav-, vas- és magnéziumtartalma van. Sok vitamint tartalmaz, gazdag B1-, B2-, B3-, C- és E-vitaminban, béta-karotinban. A quinoából készülhet kása, köret, saláta, a belőle készült lisztet pedig mogyoróra hajazó íze miatt inkább desszertekhez ajánlott használni, úgy, hogy a megadott lisztmennyiség negyedét helyettesítjük vele. Kölesliszt Aprószemű, értékes gabonanövény. Lisztjének jelentős az ásványi anyag tartalma. A népi gyógyászok szerint késlelteti az öregedést, javítja a vérszegénységet, szépíti a bőrt. Rendszeres fogyasztása fokozza az immunrendszer működését. Szójaliszt Önmagában nem, inkább keverve használják más lisztekkel. Magas zsírtartalma miatt csak rövid ideig tárolható, könnyen avasodik, akár még hűtőszekrényben is érdemes tartani. Süteményekben jól megköti az összetevőket, így egy szójaliszttel készül ételben például az előírt tojásmennyiséget csökkenthetjük. A gluténmentes lisztekkel ellentétben nagyon jó állagot kölcsönöz a kenyereknek, süteményeknek. Erőteljes, diós íze miatt használhatják az ízek fokozására is.
	Csicseriborsóliszt
	A csicseriborsó (gram) lisztet besan-ként is ismerik. Kissé mogyorószerű íze van. A magas fehérjetartalom ideálissá teszi a hatalmas vegetáriánus népesség számára Indiában. Felhasználása igen széles körű, pl currykben sűrítő anyagként szerepel, de ebből készül a híres indiai csemege, a pakora is, amely fűszeres bundában sült zöldségeket jelent. A csicseriborsó liszt tejjel összekeverve akár arctisztítószerként is használható.
	Mandulaliszt
	Porított változatban lehet vásárolni bio- és delikátboltokban. Kalciumban, E-vitaminban és egyszeresen telített zsírsavakban gazdag. Leginkább süteményekhez használják (kekszek, lisztmentes torták), a manapság nagyon menő macaron alapja, de panírozáshoz is érdemes kipróbálni. Előnye, hogy otthon is könnyen előállítható: a mandulát először meghámozom - egy percre forró vízbe dobom, kiveszem, hideg vízzel leöblítem, ezután könnyen lejön a héja. Egy napot pihentetem, hogy teljesen kiszáradjon, majd finom szemcséjűre darálom (vigyázni kell, könnyen kicsapódik belőle az olaj, és mandulakrém lesz belőle).

Források:

http://www.mindmegette.hu/amit-a-lisztrol-tudni-erdemes-1-36040

http://hu.wikipedia.org/wiki/Liszt

http://tudatosvasarlo.hu/cikk/liszt-kisokos-melyiket-valasszam

http://www.fuszeraruhaz.hu/?oldal=termek&kategoria=tesztak&o=csicseriborso_lliszt

http://www.origo.hu/tafelspicc/alapanyag/20121108-glutenmentes-lisztek.html

http://www.femina.hu/egeszseg/zab_glutenmentes_e