Kovász

Öhöm....egyszer már próbálkoztam vele, nem volt olyan rossz, de már rég volt, tán igaz sem volt. A héten a fészbúkos kenyeres csoportban közös kovásznevelés indult, amit persze nekem is ki kellett próbálni....s persze némi fáziskéséssel....de hát így szép az élet))).

Nagyon sokan és sokféle módon készítenek kovászt. Ember legyen a talpán, aki ki tud elsőre igazodni köztük :). Én már hallottam olyanról is, hogy csak víz meg liszt kell hozzá, hallottam olyat is, hogy esetleg kis natúr joghurt kell az indításhoz, aztán ott vannak a különféle lisztek is....

Mivel a kenyeres csoportban most ez a nagy kovász-fellángolás a joghurtos indítású kovász körül van, így én is azt csinálom, és arról készül ez a bejegyzés is. DE szeretném megjegyezni, hogy neveltem egy másik kovászt is csak liszt és víz használatával, a feltételek és körülmények ugyanezek voltak. És tökéletesen beindult és éldegél a mai napig, bár már a hűtőben van. Ezt a technikát akár Limaránál is lehet olvasni: itt.


Alexa Christi: Nem vagyok mesterszakács blogjában minden információ megtalálható a joghurtos indítású kovász készítéséhez, nagyszerű fotókkal illusztrálva.

Egyfajta naplót gondoltam vezetni a kovászkészítés menetéről: mikor hogy néz ki, milyen állapotban van, stb. Az én ténykedésem pirossal lesz jelölve:).

A joghurtos indítású KOVÁSZ KÉSZÍTÉSE, NEVELÉSE NAPRÓL NAPRA

1.nap: bekeverni a kovászt. A tiszta, zárható üvegbe két evőkanál jó minőségű joghurtot (friss, teljes) elkevertem 4 evőkanál liszttel (35 g) és 3 és ½ evőkanál hideg (18-20 C fok) csapvízzel (40 g). Az üveget lezártam és szobahőmérsékleten (22-24 C fok), nem napos helyen hagytam állni másnapig. Az üvegekre alkoholos filccel felírtam a bekészítés napját, és a bekészítéshez használt liszt kódját.
A naplóba ugyanígy feljegyeztem a bekészítés napját, a liszt minőségét, és az aznap elvégzett teendőket. A továbbiakban erről nem teszek említést, hiszen érdemes a naplóba feljegyezni minden nap a történteket. Később nagy hasznunkra válnak feljegyzéseink.

Na, akkor az én kovászkám naplója. 1. nap (az ma, vagyis március 8. Nőnap) 

Adatok:

liszt: BL80 (Egri Malom)

befőttes üveg súlya: 324 gramm

joghurt: Erdélyi natúr joghurt

2. nap: A keverék kicsit vizenyősödik, kevés opálos levet izzad másnapra. Már el kezdhet bugyborékolni.

Ezen a napon először etetjük meg a kovászt, úgy, hogy a kezdeti keveréket 3 ½ evőkanál (40 g) vízzel, villával elkeverjük, majd hozzáadunk 4 evőkanál (35 g) lisztet és alaposan elkeverjük. Az üveget visszazárjuk, és ismét „hátradőlünk” másnapig.

Ne aggódjatok, ha még nem bugyborékol, nálam sem indult meg minden kovász ilyen gyorsan. Szerintem érzi, hogy nagyon bíztam benne, hogy szépen elindul. Ha csak egy-két nap múlva mocorog, az is éppen olyan jó kovászhoz fog vezetni!

2. nap: nem aggódtam, de az opálos lötty az ott van a tetején, buborékot nem találtam......büdös sem volt egyelőre, úgyhogy egyelőre jónak tűnik. Megetettem az előírásoknak megfelelően:). Sőt, táblafestékkel festettem az üvegre egy "címkét", amin majd jelölöm, hogy hányadik napon is járok éppen. És akkor a mai napi fotók (az opálos izzadásról, a bekeverés előtti és a jelenlegi állapotáról):

Kis kiegészítés (21:10): apró, picinke buborékokat látok megjelenni a kovászkában...az opálos lötty megint megjelent a tetején...ezek a kis bubikezdemények el is múltak ám :( 

3. nap: A harmadik napon jó esetben már látjuk az erjedést buborékok formájában. Ha rossz irányba fejlődik a kovászunk, akkor már ilyenkor észrevehető. Az erjedésnek nincs rossz illata, egyszerűen kovász illata van. Tehát, a harmadik napon újra elvégezzük azt a műveletet, amit a második napon is megtettünk: a kezdeti keveréket 3 ½ evőkanál vízzel, villával elkeverjük, majd hozzáadunk 4 evőkanál lisztet és ezzel is alaposan elkeverjük. Az üveget visszazárjuk, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk ismét másnapig.

3. nap: opálos lötty volt, buborék nem, büdös sem volt...úgyhogy még türelmesen várok...megetettem, megitattam....és akkor a mai fotók az opálos löttyről és felülnézetből bekeverés előtt...bekeverés utánit nem csináltam...

4. nap: Mától másféleképpen kell etetnünk a kovászt, amíg el nem éri ereje teljét. 10 nap múlva már hűtőbe tehetjük és altathatjuk a következő sütésig. A negyedik napra láthatóan élénkül a kovász, jól mutatkoznak rajta az erjedés jelei. Habosodik, bugyborékol. Ezen a napon a villával alaposan összekeverjük a kovászt és egy másik, tiszta, zárható üvegbe átmérünk 70 g kovászt belőle. Az átmért, 70 g kovászt először 100 g vízzel, majd 100 g liszttel keverjük el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napokban is.

4. nap: ...hát ma este kéne ugye elkezdeni máshogy etetni..DE...nekem nem habosodik, nem bugyborékol....semmit nem csinál....viszont nem büdös...azért várok még estig... 

Szerintem estére beijedhetett a kovász, hogy kihajítom, mert haloványan ugyan, de elkezdett buborékokat növeszteni.....ilyen volt este, mielőtt megetettem:

5. nap: 

Brékingnyúz: az ötödik nap reggelére (2014. március 12.) ilyen lett :) 

 

Úgyhogy van remény:))))))))))))))))!!!

Este fél nyolc felé, mikor hazaértem a munkából, ez a látvány fogadott...

 

 Ez a kovász tényleg nagyon megijedt, így belehúzott, és bepótolt mindent....úgy kifutott, hogy csak lestem...bent lakott velem az éjjeliszekrényen, hogy szemmel tarthassam, de napközben ugye nem láttam...és gondolta, meglép...jól kifolyt a számítógépes játék dobozára, meg a napszemüvegemre....úgyhogy áttettem egy tiszta üvegbe, és így folytatja életét...ez volt az ötödik napja...mi lesz még??

Kiegészítés, 2014. március 15.: (Ma 8. napos egyébként a kuliMájsz.) Etetetgetem a kovászt, szépen habosodik, jól dolgozik:). Amit viszont ki kéne önteni, azt mindig sajnálom, úgyhogy tegnap este is a kidobásra ítélt adagból egy öregtésztát kevertem be (élesztő nélkül, CSAK kovásszal) és az ma reggelre olyan szép lett...:). Kivettem még egy adagot tegnap este, amit megetettem, abból ma szeretnék kovászos kenyeret sütni. 

Teendők az 5. naptól:

5-10. (14.) nap: Minden nap elvégezzük a negyedik napon elvégzett teendőket: villával alaposan összekeverjük a kovászt, átmérünk 70 g-ot egy másik üvegbe, és először 100 g vízzel, majd 100 g liszttel keverjük el, visszazárjuk az üveget, és ugyanazokon a körülményeken tartjuk az elkövetkező napokban is. 

A fölösleges – maradék – kovászt kiöntjük, vagy sütünk belőle. Én minden nap sütöttem az 5. naptól a maradék kovásszal, most szerkesztem a bejegyzéseket. A megüresedett üveget elmossuk és másnap tudjuk ebbe mérni a frissítendő kovászt.

A 10-14. naptól közvetlenül az etetés után hűtőben „altatható”. Ekkorra már tökéletesen kifejlődik a kovász. Tapasztalatom, hogy a 3-6 hónapig altatott kovász érettebb, felélesztve jobb ízű és jobb állagú kenyér sül belőle. 5 C fokon, hűtőben altatom a kovászokat.

Az altatott kovász felszínén szürkés, opálos, acetonos szagú lé keletkezik, melyet, amikor előveszem a hűtőből egyszerűen leöntök róla, majd megetetem. Akár már másnap alkalmas a kovász a kenyérsütésre.

A jövőre nézve néhány hasznos információ:

Kovász szaporítása

Egy adag kovász (200 g) 1 kg kenyér sütésére alkalmas, a maradék kovász (70 g) etetésével továbbörökíthető. Körülbelül 270 g kovászunk van az üvegben. Ha egy egész adag (270 g) kovászt négyszeresére akarunk szaporítani, akkor 400 g vízzel és 400 g liszttel kell megetetnünk. Másnap 4 kiló kenyér sütésére alkalmas mennyiségű kovászunk lesz. 70 g-ot átörökítünk, és marad 1 adag (270 g) kovászunk ismét.

Érdekességképpen: a kovász a 3. napra éppen 125-szörösére szaporítható. J

A kovász etetése igen költséges, ha nem sül belőle minden nap kenyér. A kovász bármilyen okból el is halhat, vagy megsemmisülhet, így a kovász „altatásának” és szaporításának nagy jelentősége van, ha mindig akarunk jó és használható kovászt tartalékban tartani. Ezért érdemes 2 adag kovászt is tartalékolnunk a hűtőben.

Mikor elég aktív a kovász?

Tapasztalatom az, hogy az altatott kovászt 8 órán át szobahőmérsékleten hagyni kell újraéledni, majd meg kell etetni. Lassabban habzik fel, mint a friss kovász, de igen aktívan. 14 órán át habzik, majd elkezd összeesni. Tapasztalatom az, hogy akkor a legaktívabb, amikor el kezd összeesni.  

Kovász felhasználása

Tapasztalataim szerint 500 g kenyérliszthez 200 g aktív kovász mennyiség az optimális. 3,2 g hideg, 18-20 C fokos víz és 12 g finom, tengeri só. 250 g kovásszal is próbálkoztam, nem javított a kenyér minőségén.

A kovászt alaposan elkeverem a vízben oldódásig, majd a sóval elkevert liszttel összeállítom a tésztát.